Отчет о практике в кафе

метки: Анализ, Задолженность, Блюдо, Средство, Гранд, Хозяйственный, Рисунок, Затрата

Введение

В современных экономических условиях деятельность каждого хозяйственного субъекта является предметом внимания обширного круга участников рыночных отношений, заинтересованных в результатах его функционирования.

Важнейшим условием успешного функционирования не только отдельных предприятий сферы общественного питания, но и всей отрасли в целом является анализ рыночной конъюнктуры, а также финансовой политики предприятия, а именно анализ финансового состояния предприятия.

Гранд кафе «Бульвар»

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

Гранд кафе «Бульвар», Гранд кафе «Бульвар», Гранд кафе «Бульвар», Гранд кафе «Бульвар», Гранд кафе «Бульвар», Гранд кафе «Бульвар», Гранд кафе «Бульвар»

Анализ финансово-хозяйственной деятельности необходим на любом предприятии — государственном, совместном, акционерном, подрядном или основанном на иной форме собственности.

Мировая экономическая наука накопила богатый опыт анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятий. Разработкой методических основ занимались и занимаются такие ученые, как Барнгольц С.Б., Ефимова О.В., Шеремет А.Д., Хорин С.К., Сайфулин Р.С., Ковавлев В.В. и другие.

Анализ финансово-хозяйственной деятельности можно считать важнейшим средством руководства и контроля производственно-хозяйственной деятельности предприятия в любой из отраслей хозяйства. В современной литературе достаточно широко освещены теоретические аспекты анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятий.

Гранд кафе «Бульвар».

1. Характеристика предприятия

Гранд кафе «Бульвар», Адрес предприятия:

Учредительными документами Общества являются Устав и

Учредительный договор.

Данное предприятие является юридическим лицом с моментом его государственной регистрации, обладает обособленным имуществом, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет, круглую печать, товарный знак и иные реквизиты.

Предприятие создано с целью получения прибыли от хозяйственной деятельности, которая направлена на удовлетворение спроса населения в общественном питании, и реализации на базе получения прибыли социальных и экономических интересов основателей и членов Общества.

Гранд кафе «Бульвар»

• выполнять обязательства, вытекающие из законодательства РФ и заключенных им договоров,
• заключать трудовые договоры,
• полностью и в срок рассчитываться с работниками предприятия по заработной плате и социальным пособиям,
• осуществлять все виды обязательного страхования,
• своевременно предоставлять декларацию о доходах и бухгалтерскую отчетность,
• уплачивать налоги в соответствии с налоговым законодательством.

Гранд кафе «Бульвар», Гранд кафе «Бульвар»

• ресторана,
• бара,
• кафе,
• бильярда,
• танцевальной площадки.

Ресторан начинает работу с 7:30 утра — завтраки, перерыв с 10:00 до 12:00. Обед с 12:00 плавно переходит в ужин до 24:00. В субботу и воскресенье ресторан работает с 9:00 до 24:00.

Анализ деятельности кафе ООО «Секреты успеха»

... напитками; Розничная торговля табачными изделиями; Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений. Кафе - комфортное предприятие общественного питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент ... службы: директор, бухгалтер. Директор несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности кафе, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы. На директора ...

В среду и четверг с 20:00 звучит живая музыка.

«шведского стола»

Кроме ресторана, для гостей работает лобби-бар в холле гостиницы с 10:00 до 24:00 ежедневно, где можно выпить свежий ароматный кофе, пиво, чай, отведать замечательные десерты.

На пятом этаже гостиницы — круглосуточно работает кафе.

Гранд кафе «Бульвар»

Перечень основных услуг, оказываемых предприятием, включает следующие позиции:

• обслуживание торжественных событий,
• услуги по комплексному питанию,
• организация культурного досуга населения.

Гранд кафе «Бульвар», Гранд кафе «Бульвар»

• Мировые стандарты обслуживания гостей
• Своевременность подачи блюд
• Комфортная атмосфера

Все это позволит гостям получить максимальное удовольствие от Вашего мероприятия.

Бережно сохраняя лучшие традиции, специалисты ресторана тщательно отслеживают современные тенденции ресторанного бизнеса и предлагают:

• сезонные новинки от шеф-повара
• новые виды оформления и сервировки столов
• новинки посуды
• тематические концепции и формы для официантов

В ресторане в основном представлена европейская кухня.

Также на предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.

Гостиница «Ока», в которой расположен ресторан имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели, парковку. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.

Ресторан оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь, система аварийного оповещения, пожарная сигнализация.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, фирменным названием, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В интерьере зала используются оригинальные декоративные элементы. Предусмотрена сцена и танцевальная площадка.

В зале имеется наличие столов различной вместимости (2,4,6 мест и др.)

Обслуживание производится официантами, швейцаром и метрдотелем.

Розничные торговые сети и их роль в обслуживании населения

... запросов каждого потребителя. Цель работы: исследование розничной торговой сети и ее роли в обслуживании населения. Главным объектом исследования является розничная торговля. Задачи: изучить понятие розничной торговли; изучить основные проблемы и ...

У персонала имеется в наличии форменная одежда и обувь.

В состав помещений для потребителей входят: вестибюль, гардероб, зал, мужской туалет, женский туалет.

На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже.

Меню отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

Предприятие осуществляет учет всей своей деятельности, ведет оперативный бухгалтерский учет и статистическую отчетность в порядке, установленном Законодательством РФ.

• Федеральный закон «О бухгалтерском учете» от 21.11.96 г. № 129-ФЗ.
• Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации.

Утверждено приказом Минфина РФ от 29.07.98 г. № 34н (в ред. приказа Минфина РФ от 24.03.2000 г. №31н).

• План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и Инструкция по его применению. Утверждены приказом Минфина РФ от 31.10.2000 г. № 94н.

— Положение о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли. Утверждено постановлением Правительства Российской Федерации от 05.08.92 г. № 552, с последующими изменениями и дополнениями, утвержденными Правительством Российской Федерации.

• Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации». ПБУ 9/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.99 г. № 32н.
• Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации».

ПБУ 9/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.99 г. № 33н.

• Положение по бухгалтерскому учету «Бухгалтерская отчетность организации». ПБУ 4/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.07.99 г. № 43н.
• «О формах бухгалтерской отчетности организаций».

Приказ Минфина РФ от 13.01.2000 г. № 4н.

2. Уровень обслуживания , Гранд кафе «Бульвар»

Организацией обслуживания клиентов в ресторане занимаются официанты, швейцар и метрдотель, на них возлагаются следующие функции:

• организация клиентского обслуживания;
• прием, обработка и выполнение заказов;
• работа с жалобами;
• изучение потребностей и мониторинг степени удовлетворенности клиентов;
• маркетинг услуг;
• сбор и предоставление руководству отчетов по взаимодействию с клиентами и предложений по улучшению качества обслуживания.

Для оптимальной организации взаимодействия с клиентами в ресторане используется единое программное обеспечение с возможностью выхода в единую информационную базу, в которой хранится вся информация об ассортименте продукции, ценах, наличии.

Общество предоставляет клиентам возможность свободного выбора любого официанта в зависимости от предпочтений клиента.

Для создания и поддержания системы обслуживания клиентов ресторан обеспечивает наличие:

• квалифицированных специалистов, ответственных за взаимодействие с клиентами и организацию клиентского обслуживания;
• помещений для приема клиентов;
• качественной продукции.

Гранд кафе «Бульвар»

• единообразие требований к качеству предоставления услуг, соблюдение установленных сроков по всем процедурам взаимодействия;
• индивидуальный подход к клиентам;
• минимизация времени клиента, затраченного на получение заказа;
• оперативность реагирования на жалобы и устранения выявленных недостатков в работе с клиентами.

Ключевыми критериями оценки качества взаимодействия с клиентами при оказании услуг общественного питания являются:

• обеспечение качества питания;
• обеспечение качества клиентского обслуживания.

В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе и ресторанов, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и/или невысокое качество продукции.

Основным преимуществом рассматриваемого ресторана являются средние цены, широкий ассортимент продукции и высокий уровень обслуживания.

3. Организационная

Организационная структура предприятия представлена на рисунке 1.

Гранд кафе «Бульвар»

Общее руководство рестораном осуществляется директором ресторана.

Гранд кафе «Бульвар»

• полный учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств, а также своевременное отражение в бухгалтерском учете операций, связанных с их движением;
• достоверный учет издержек производства и обращения, исполнения смет расходов, реализации продукции, выполнения строительно-монтажных и других работ, составление экономической обоснованно­сти отчетных калькуляций себестоимости продукции, работ и услуг;
• правильное начисление платежей в государственный бюджет, средств на финансирование капитальных вложений, погашение в установленные сроки задолженности банкам по ссудам;
• участие в работе правовой службы по оформлению материалов по недостачам и хищениям денежных средств, ТМЦ;
• составление достоверной бухгалтерской отчетности на основе первичных документов и бухгалтерских записей, представление ее в установленные сроки соответствующим органам;
• осуществление (совместно с другими подразделениями и службами) экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятия по данным бухгалтерского учета и отчетности;
• сохранность бухгалтерских документов, оформление и передачу их в установленном порядке в архив.

Гранд кафе «Бульвар», Гранд кафе «Бульвар»

Линейно-функциональная структура управления обладает целым рядом преимуществ:

• осуществление действий по распоряжениям и указаниям, отдающимся вышестоящими руководителями нижестоящим,
• рациональное сочетание линейных и функциональных взаимосвязей;
• стабильность полномочий и ответственности за персоналом;
• единство и четкость распорядительства;
• оперативное принятие и выполнение решений;
• личная ответственность каждого руководителя за результаты де­ятельности;
• профессиональное решение задач специалистами функциональ­ных служб.

Таблица 1. Недостатки линейно-функциональной структуры

Отмечаемые недостатки	Причины недостатков	Пути устранения недостатков
Дублирование функций руководителя и функциональных специалистов в процессе управленческой деятельности	Разделение функций линейных и функциональных специалистов никогда не может быть проведено на 100%	—
Медленное принятие решений	Недостаточное разграничение полномочий и ответственности между линейными и функциональными руководителями	Четкое разграничение полномочий и ответственности между линейными и функциональными руководителями. Применение процессного подхода
Нежелание руководителей брать на себя ответственность за принимаемые решения	Недостаточное разграничение полномочий и ответственности между линейными и функциональными руководителями	Четкое разграничение полномочий и ответственности между линейными и функциональными руководителями
Возникновение внутрипроизводственных барьеров, ограничивающих рамки заинтересованности функциональных подразделений в эффективном развитии производства	Слабое высшее руководство. Отсутствие процессного подхода. Отсутствие системы бюджетирования. Слабая система мотивации, слабая ее направленность на конечные результаты компании	Усиление высшего руководства. Использование процессного подхода. Внедрение системы бюджетирования и мотивации.
Разногласия между линейными и функциональными службами;	Слабое высшее руководство. Отсутствие процессного подхода. Отсутствие системы бюджетирования. Слабая система мотивации, слабая ее направленность на конечные результаты компании	Усиление высшего руководства. Использование процессного подхода. Внедрение системы бюджетирования и мотивации.
Противодействие линейных менеджеров работе функциональных специалистов	Слабое высшее руководство. Отсутствие процессного подхода. Отсутствие системы бюджетирования. Слабая система мотивации, слабая ее направленность на конечные результаты компании	Усиление высшего руководства. Использование процессного подхода. Внедрение системы бюджетирования и мотивации.
Неправильное толкование информации, передаваемой линейным исполнителям функциональными менеджерами	Недостаточная квалификация персонала, отсутствие четких регламентов	Повышение квалификации, четкое регламентирование

Линейно-функциональная структура — это одна из самых распространенных в компаниях средней величины.

Рассмотрим производственную структуру предприятия.

Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех, кладовая, мойка.

В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В овощном цехе обрабатывается сырье, полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.

В мясном цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты, готовят полуфабрикаты.

В горячем цеху готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных, слабоалкогольных и вино-водочных изделий.

4. Анализ организации управления

Основной целью деятельности предприятия является постоянное увеличение объемов продаж товаров и услуг.

Миссия фирмы – обеспечивать потребности населения качественным питанием при высоком уровнем сервиса.

Гранд кафе «Бульвар»

Построим дерево целей.

Гранд кафе «Бульвар»

При этом определенной стратегии развития у предприятия нет, хотя вопросы качества относятся к числу наиболее важных, и определяют тактику и стратегию действий ресторана.

По мнению автора для совершенствования менеджмента организации необходимо провести комплексную диагностику предприятия.

Комплексная диагностика проводится в следующих целях:

1. Получение высшим руководством организации независимого экспертного заключения о финансово-экономическом состоянии предприятия и перспективах развития.

2. Получение высшим руководством организации информации о межличностных отношениях в коллективе и способах урегулирования конфликтных ситуаций.

3. Получения экспертной оценки эффективности деятельности подразделений. Рекомендаций по улучшению взаимодействия между подразделениями.

4. системы приоритетов во внедрении интегрированных систем управления предприятием и совершенствования управленческих технологий во всех функциональных областях.

5. оптимальной системы управления предприятием (через усиление концентрации высшего менеджмента на решение стратегических задач и повышение управляемости структурных звеньев).

Таблица 2. Комплексная диагностика предприятия

Область диагностики	Необходимые действия
Диагностика	Оценка существующей эффективности модели «бизнеса» компании. Разработка стратегии развития Гранд кафе «Бульвар»
Организационно-управленческий анализ	Анализ соотношения видов деятельности бизнес-функций и функций менеджмента со структурными звеньями компании. Анализ эффективности методов управления, эффективности информационной системы менеджмента.
Финансовый и инвестиционный менеджмент	Общая оценка эффективности производственной, финансовой и инвестиционной деятельности предприятия.
Управление персоналом	Оценка мотивированности, компетентности персонала и готовности к изменениям и достижению стратегических целей.

SWOT-анализ представляет собой перечень сильных и слабых сторон компании, а также перечень возможностей и угроз. SWOT-анализ является составным элементом, как стратегического маркетингового аудита, так и стратегического плана компании.

Приведенный в Таблице 3 SWOT-анализ составлен в виде таблицы и содержит не только перечень возможностей и угроз, а также перечень сильных и слабых сторон компании.

Гранд кафе «Бульвар»

Сильные стороны	Слабые стороны
Удобное географическое положение, широкий ассортимент, высокое качество, средние цены, индивидуальный подход к потребностям каждого клиента, высокий уровень организации обслуживания	Плохая реклама
Возможности	Угрозы
Введение дополнительных услуг	Возрастающее конкурентное давление, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства

5. Ценообразование на предприятии , Гранд кафе «Бульвар»

• стоимость сырья, использованного для изготовления
• торговая наценка – 500%

Расчет цен в организациях общественного питания осуществляется с помощью так называемой калькуляции или калькулирования цены.

Расчет цены проводится в калькуляционной карточке. Её унифицированная форма №ОП-1 утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132 (ниже приведены примеры заполнения такой карточки).

Далее представлена калькуляция 3 блюд из Шведского стола.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на день в соответствии с товаро­оборотом.

Гранд кафе «Бульвар»

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле

Где n — количество блюд, реализуемых за день;

• N — количество потребителей, обслуживаемых в ресторане;
• m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

Для ресторана m=3. При количестве потребителей 100 человек количество блюд составит

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие).

Коэффициент потребления блюд m — это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в Таблице 4.

Таблица 4. Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюда	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	100	0,75	75
Первые	100	0,75	75
Вторые	100	1,25	125
Сладкие	100	0,25	25
Итого		3	300

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий опре­деляется с учетом примерных норм потребления.

Гранд кафе «Бульвар»

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных конди­терских изделий устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.

Меню Шведского стола насчитывает около 30 блюд на самые разные вкусы. В ассортименте представлены холодные и горячие закуски, салаты, соленья, свежие овощи и фрукты.

Столы, за которыми рассаживаются гости, не сервируют. Еда и посуда располагаются на отдельных общих столах. За Шведским столом гости сами выбирают себе блюда.

Таблица 5. Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№3 от «01» сентября 2008 года
№ пп	Продукты		Норма, килограмм	Цена, рублей копеек	Сумма, рублей копеек
	Наименование
1	2		3	4	5
1	Свекла свежая		0,032	18	0,58
2	Свекла маринованная		0,033	25	0,83
3	Морковь		0,02	19	0,38
4	Масло растительное		0,007	52	0,36
5	Сахар		0,005	25	0,13
6	Соль		0,003	12	0,04
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			Х	Х	230,6
Наценка 500%, рублей копеек			1153,00
Цена продажи блюда, рублей копеек			25,37
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			100
Заведующий производством		Подпись	Курочкина А.И.
Калькуляцию составил			Сидорова Н.Н.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации			Федоров М.С.

Таблица 6. Салат «Домашний»

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№3 от «01» сентября 2008 года
№ пп	Продукты		Норма, килограмм	Цена, рублей копеек	Сумма, рублей копеек
	Наименование
1	2		3	4	5
1	Говядина отварная		0,029	280,00	8,12
2	Картофель отварной		0,014	25,00	0,35
3	Огурцы соленые		0,01	84,00	0,84
4	Горошек зеленый консервированный		0,013	66,00	0,86
5	Яйцо		0,014	68,00	0,95
6	Яблоки		0,01	64,00	0,77
7	Соль		0,003	12,00	0,04
8	Майонез		0,005	90,00	0,45
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			Х	Х	1202,40
Наценка 500%, рублей копеек			6012,00
Цена продажи блюда, рублей копеек			72,14
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			100,00
Заведующий производством		Подпись	Курочкина А.И.
Калькуляцию составил			Сидорова Н.Н.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации			Федоров М.С.

Таблица 7. Куриный суп с клёцками

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№3 от «01» сентября 2008 года
№ пп	Продукты		Норма, килограмм	Цена, рублей копеек	Сумма, рублей копеек
	Наименование
1	2		3	4	5
1	Курица отварная		0,035	155	5,43
2	Морковь		0,01	19	0,19
3	Лук репчатый		0,01	25	0,25
4	Мука пшеничная		0,014	32	0,45
5	Масло сливочное		0,004	125	0,50
6	Молоко		0,013	32	0,42
7	Яйцо		0,01	68	0,68
8	Соль		0,004	12	0,05
9	Бульон		0,1	5	0,50
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			Х	5	845,70
Наценка 500%, рублей копеек			4228,5
Цена продажи блюда, рублей копеек			50,74
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			200
Заведующий производством		Подпись	Курочкина А.И.
Калькуляцию составил			Сидорова Н.Н.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации			Федоров М.С.

Необходимо отметить, что в ресторане на каждое блюдо составлена отдельная калькуляционная карточка.

6. Анализ себестоимости продукции

Необходимым условием получения прибыли является превышение выручки от реализации продукции над затратами на ее приобретение и реализацию. Главная факторная цепочка, формирующая прибыль может быть представлена схемой «затраты – объем продаж – прибыль».

В упрощенном виде прибыль – разность между валовым доходом и издержками обращения торгового предприятия. Такую прибыль принято называть бухгалтерской (валовой), она отражает финансовый результат конкретной деятельности предприятия. Однако, как известно, не все затраты торгового предприятия включаются в издержки обращения.

Часть затрат предприятие осуществляет за счет прибыли, и поэтому не включает их в издержки обращения.

Все затраты предприятия, учитываемые как в составе издержек обращения, так и относимые на прибыль, в сумме образуют экономические издержки, поскольку они характеризуют совокупность действительных расходов торгового предприятия. Экономические издержки по количеству и объему больше издержек обращения.

Гранд кафе «Бульвар», Гранд кафе «Бульвар»

Элементы затрат	2005		2006		2007
	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %
Материальные затраты	38974	40,18	46671	42,75	109436	51,91
Амортизация	4329	4,46	5012	4,59	4564	2,16
Прочие затраты	47093	48,55	49625	45,45	78187	37,08
Оплата труда	5240	5,40	6250	5,72	14800	7,02
Отчисления на соц. нужды	1362	1,40	1625	1,49	3848	1,83
Полная себестоимость	96998	100,00	109183	100,00	210835	100,00

Рисунок 3. Структура себестоимости в 2005 году

Рисунок 4. Структура себестоимости в 2006 году

Рисунок 5. Структура себестоимости в 2007 году

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что полная себестоимость изделий имела тенденцию увеличения на протяжении трех лет, на конец отчетного периода ее величина составила 210835 тыс. руб. На это в значительной мере повлияло увеличение производства продукции, а именно открытие кафе и лобби-бара.

Определим отклонения в динамике затрат на производство продукции.

Гранд кафе «Бульвар»

Элементы затрат	2005	2006	2007	Отклонение 2006-2005		Отклонение 2007-2006		Отклонение 2007-2005
				тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Материальные затраты	38974	46671	109436	7697	19,75	62765	134,48	70462	180,79
Амортизация	4329	5012	4564	683	15,78	-448	-8,94	235	5,43
Прочие затраты	47093	49625	78187	2532	5,38	28562	57,56	31094	66,03
Оплата труда	5240	6250	14800	1010	19,27	8550	136,80	9560	182,44
Отчисления на соц. нужды	1362	1625	3848	263	19,27	2223	136,80	2486	182,44
Полная себестоимость	96998	109183	210835	12185	12,56	101652	93,10	113837	117,36

На основании данных Таблицы 9 можно сделать следующие выводы:

ü За период с 2005 по 2006 год полная себестоимость увеличилась на 12185 тыс. руб. вследствие увеличения всех ее составляющих. Увеличение полной себестоимости за данный период привело к снижению прибыли на 17204 тыс. руб.

ü За период с 2006 по 2007 год себестоимость увеличилась на 101652 тыс. руб. На ее увеличение положительное влияние оказали следующие факторы: рост материальных затрат на 62765 тыс. руб., прост прочих затрат на 25562 тыс. руб., увеличение суммы оплаты труда на 8550 тыс. руб., рост отчислений на социальные нужды на 2223 тыс. руб. В свою очередь отрицательное влияние оказало снижение амортизации на 448 тыс. руб.

7. Анализ баланса

Изучение финансовых отчетов является основным моментом для понимания текущего положения компании и особенностей ее развития.

Гранд кафе «Бульвар»

Анализ финансовой деятельности предприятии начинают с анализа актива баланса.

Источником информации для проведения данного анализа служит форма №1 «Бухгалтерский баланс». В нем активы занимают разделы I и II и располагаются по мере возрастания их ликвидности.

Гранд кафе «Бульвар»

Показатели	2005		2006		2007
	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %
Внеоборотные активы, всего	73951	54,95	83801	53,36	90872	45,64
Нематериальные активы	49	0,04	27	0,02	44	0,02
Основные средства	73902	54,91	83774	53,34	90828	45,62
Оборотные активы, всего	60636	45,05	73257	46,64	108246	54,36
Запасы	15026	11,16	13200	8,40	62341	31,31
НДС по приобретенным ценностям	656	0,49	1070	0,68	3587	1,80
Дебиторская задолженность	44814	33,30	58723	37,39	42127	21,16
Денежные средства	140	0,10	175	0,11	191	0,10
КФУ	0	0,00	89	0,06	0	0,00
Имущество, всего	134587	100,00	157058	100,00	199118	100,00

Рисунок 6. Структура актива баланса в 2005 году

Рисунок 7. Структура актива баланса в 2006 году

Рисунок 8. Структура актива баланса в 2007 году

Гранд кафе «Бульвар»

Показатели	2005	2006	2007	Отклонение 2006-2005		Отклонение 2007-2006		Отклонение 2007-2005
				тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Внеоборотные активы, всего	73951	83801	90872	9850	13,32	7071	8,44	16921	22,88
Нематериальные активы	49	27	44	-22	-44,90	17	62,96	-5	-10,20
Основные средства	73902	83774	90828	9872	13,36	7054	8,42	16926	22,90
Оборотные активы, всего	60636	73257	108246	12621	20,81	34989	47,76	47610	78,52
Запасы	15026	13200	62341	-1826	-12,15	49141	372,28	47315	314,89
НДС по приобретенным ценностям	656	1070	3587	414	63,11	2517	235,23	2931	446,80
Дебиторская задолженность	44814	58723	42127	13909	31,04	-16596	-28,26	-2687	-6,00
Денежные средства	140	175	191	35	25,00	16	9,14	51	36,43
КФУ	0	89	0	89		-89	-100,00	0
Имущество, всего	134587	157058	199118	22471	16,70	42060	26,78	64531	47,95

Как показывают данные Таблиц и Рисунков, основную долю в структуре имущества в 2005-2006 гг. занимали внеоборотные активы, а в 2007 году — оборотные активы. Их доля за период 2006-2007 г.г. увеличилась с46,64% до 54,36% и составила в 2007 году 108264 тыс. руб.

Общая стоимость имущества предприятия увеличилась в 2007 году на 42060 тыс. руб. по отношению к 2006 году, и на 64530,7 тыс. руб. в сравнении с 2005 годом .

В целом в 2007 году изменилась структура имущества предприятия. Основную долю стали составлять основные средства (45,62%), а также запасы (31,31%) и дебиторская задолженность (21,16%).

Однако доля основных средств снизилась по сравнению с 2006 и 2005 годом.

Рассмотрим структуру дебиторской задолженности.

Гранд кафе «Бульвар»

Показатели	2005		2006		2007
	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %
Покупатели и заказчики	44487	99,27	58249	99,19	41700	98,99
Прочие дебиторы	327	0,73	474	0,81	427	1,01
Дебиторская задолженность, всего	44814	100	58723	100	42127	100

Рисунок 9. Дебиторская задолженность предприятия

Исходя из Таблицы 12, можно сделать вывод, что основную долю в структуре дебиторской задолженности занимают покупатели и заказчики. Несмотря на то, что в 2007 году сама сумма дебиторской задолженности уменьшилась на 16596 тыс. руб., структура практически осталась неизменной.

Руководство предприятия должно иметь четкое представление, за счет каких источников ресурсов оно будет осуществлять свою деятельность, и в какие сферы деятельности будет вкладывать свой капитал. Для этого проводится анализ пассива баланса предприятия.

Гранд кафе «Бульвар», тыс. руб.

показатели	2005		2006		2007
	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %
Собственные средства, всего	92192	68,5	100763	64,16	102627	51,54
Внешние источники средств, всего	42395	31,5	56295	35,84	96491	48,46
Долгосрочные кредиты и займы	0	0,00	0	0,00	0	0,00
Краткосрочные кредиты и займы	0	0,00	0	0,00	0	0,00
Кредиторская задолженность	42395	31,5	56295	35,84	88599	44,5
Прочие	0	0,00	0	0,00	7892	3,96
Источники средств, всего	134587	100	157058	100	199118	100

Рисунок 10. Структура пассива баланса в 2005 году

Рисунок 11. Структура пассива баланса в 2006 году

Рисунок 12. Структура пассива баланса в 2007 году

Гранд кафе «Бульвар», тыс. руб.

Показатели	2005	2006	2007	Отклонение 2006-2005		Отклонение 2007-2006		Отклонение 2007-2005
				тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Собственные средства, всего	92192	100763	102627	8571	9,30	1864	1,85	10435	11,32
Внешние источники средств, всего	42395	56295	96491	13900	32,79	40196	71,40	54096	127,60
Долгосрочные кредиты и займы	0	0	0	0		0		0
Краткосрочные кредиты и займы	0	0	0	0		0		0
Кредиторская задолженность	42395	56295	88599	13900	32,79	32304	57,38	46204	108,98
Прочие	0	0	7892	0		7892		7892
Источники средств, всего	134587	157058	199118	22471	16,70	42060	26,78	64531	47,95

Как видно из Таблиц и Рисунков, возрастание стоимости имущества в 2007 году обусловлено главным образом увеличением заемных средств на 40196 тыс. руб. по отношению к 2006 году, и на 54096 в сравнении с 2005 годом, то есть рост заемных средств больше темпов роста остальных источников средств. Значительным образом увеличилась кредиторская задолженность на 32304 тыс. руб. по отношению к 2006 году, и на 46204 тыс. руб. по отношению к 2005 году. Собственные оборотные средства в 2007 году увеличились за счет нераспределенной прибыли.

Итак, наибольший прирост имущества обеспечен внешними источниками средств. Хотя можно сказать, что это хорошо для предприятия — ведь проценты по этому виду заемных средств меньше, чем по кредитам банков, но это может привести так же к потере поставщиков.

Рассмотрим структуру кредиторской задолженности.

Гранд кафе «Бульвар»

Показатели	2005		2006		2007
	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %
Задолженность поставщикам	34261	80,81	38716	68,77	56183	63,41
Задолженность перед персоналом организации	1423	3,36	1603	2,85	711	0,80
Задолженность перед ВБФ	865	2,04	4927	8,75	10218	11,53
Задолженность перед бюджетом	2559	6,04	7883	14,00	21487	24,25
Прочие кредиторы	1287	3,04	3266	5,80	0	0,00
Кредиторская задолженность, всего	42395	100	56295	100	88599	100

Рисунок 13. Кредиторская задолженность предприятия

Кредиторская задолженность увеличилась в 2007 году по отношению к 2006 году на 32304 тыс. руб. и по отношению к 2005 году на 46204 тыс. руб., в основном за счет увеличения задолженности перед бюджетом.

Как видно из Таблицы 15, основную долю в кредиторской задолженности занимает задолженность перед поставщиками.

По сравнению с 2006 годом в 2007 году сумма кредиторской задолженности перед персоналом снизилась и составила 711 тыс. руб., в сравнении с 2005 годом на 712 тыс. руб.

Заключение , Гранд кафе «Бульвар»

За анализируемый период финансовая ситуация на предприятии заметно улучшилась. Значительно повысились темпы роста объемов реализации продукции, а также темпы роста прибыли.

По итогам 2007 года валюта баланса составляет 199118 тыс. руб.

Общая стоимость имущества предприятия увеличилась в 2007 году на 42060 тыс. руб. по отношению к 2006 году, и на 64530,7 тыс. руб. в сравнении с 2005 годом.

Основную долю в структуре имущества в 2005-2006 гг. занимали внеоборотные активы, а в 2007 году — оборотные активы. Их доля за период 2006-2007 г.г. увеличилась с46,64% до 54,36% и составила в 2007 году 108264 тыс. руб.

В целом в 2007 году изменилась структура имущества предприятия. Основную долю стали составлять основные средства (45,62%), а также запасы (31,31%) и дебиторская задолженность (21,16%).

Анализ пассива показал, что возрастание стоимости имущества в 2007 году обусловлено главным образом увеличением заемных средств на 40196 тыс. руб. по отношению к 2006 году, и на 54096 в сравнении с 2005 годом, то есть рост заемных средств больше темпов роста остальных источников средств. Значительным образом увеличилась кредиторская задолженность на 32304 тыс. руб. по отношению к 2006 году, и на 46204 тыс. руб. по отношению к 2005 году. Собственные оборотные средства в 2007 году увеличились за счет нераспределенной прибыли.

Основную долю в кредиторской задолженности занимает задолженность перед поставщиками.

По сравнению с 2006 годом в 2007 году сумма кредиторской задолженности перед персоналом снизилась и составила 711 тыс. руб., в сравнении с 2005 годом на 712 тыс. руб.

Итак, наибольший прирост имущества обеспечен внешними источниками средств. Хотя можно сказать, что это хорошо для предприятия — ведь проценты по этому виду заемных средств меньше, чем по кредитам банков, но это может привести так же к потере поставщиков.

Гранд кафе «Бульвар»

Вместе с тем, как показывают результаты проведенного анализа, предприятие располагает еще достаточными резервами для существенного улучшения своего финансового состояния. Для этого необходимо более оперативно реагировать на конъюнктуру рынка, вводит новые услуги, повышать уровень обслуживания, а также стремиться к сокращению дебиторской и кредиторской задолженности.

Список литературы

1. Артеиенко В.Г., Беллендир М.В. Финансовый анализ. — М.: Инфра-М, 2002. – 470 с.

2. Баканов М.И. Теория экономического анализа. — М.: Инфора-М, 2005. – 341 с.

3. Бернстайн Л.А. Анализ финансовой отчетности: теория, практика, интерпретация. — М.: Наука, 1996. – 298 с.

4. Baн Хорн Дж. К. Основы управления финансами: Пер. с англ. — М.: Литер-А, 1996. – 311 с.

5. Васина А. Анализ финансового состояния компании. Основные подходы к проведению анализа финансового состояния предприятия. — М.: Инфра-М, 2002. – 340 с.

6. Гиляровская Л.Т. Экономический анализ: Учебник для ВУЗов. — М.: Экономика, 2002. – 352 с.

7. Грищенко О.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие. – Таганрог: ТГТУ, 2000. – 201 с.

8. Ефимова О.В. Финансовый анализ. — М.: Экономика, 2003. – 226 с.

9. Ковалев А.И. Анализ финансового состояния предприятия. — М.: Инфра-М, 2006. – 471 с.

10. Ковалев В.В. Финансовый анализ: управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. — М.: Литер-А, 1999. – 347 с.

11. Ковалев М.Л., Привалов В.П. Анализ хозяйственного состояния предприятия. — М.: Инфра-М, 1999. – 484 с.

12. Количественные методы финансового анализа / Под ред. С.Дж. Брауна и М.П. Крицмена. — М.: Наука, 1996. – 274 с.

13. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. — М.: Инфра-М, 2003. – 189 с.

14. О. Основы финансового менеджмента. Курс лекций. — М.: Инфра-М, 2002. – 239 с.

15. Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия. — М., 2003.

16. Риполь-Саргоси Ф.Б. Финансовый и управленческий анализ. — М.: Экономика, 1999. – 249 с.

17. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. — М.: Новое знание, 2003. – 704 с.

18. Селезнева Н.Н. Финансовый анализ. — М.: Инфра-М, 2006. – 414 с.

19. Хелферт Э. Техника финансового анализа. — М.: Новое знание, 2005. – 511 с.

20. Томас Р. Количественные методы анализа хозяйственной деятельности. — М.: Литер-А, 2000. – 364 с.

21. Финансовая экономика фирмы / Под ред. С.Д. Ильенковой. — М.: Экономика, 2000. – 284 с.

22. Черняк В.З. Финансовый анализ. — М.: Приор, 2005. – 409 с.

23. Чечевицына Л.Н., Чуев И.Н. Анализ финансово – хозяйственной деятельности. — М.: Инфра-М, 2002. – 337 с.

24. Шеремет А.Д. Финансы предприятия. — М.: Приор, 2004. – 509 с.

25. Шеремет А.Д., Негашев Е.В., Сайфулин Р.С. Методика финансового анализа. — М.: Инфра-М, 2000. – 438 с.

26. Экономический анализ / Под ред. Л.Т. Гиляровской. — М.: Новое знание, 2001. – 567 с.

Приложения

Бухгалтерский баланс за 2006 год

Актив	Код по-	На начало	На конец отчет-
	казателя	отчетного года	ного периода
1	2	3	4
I. ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ		49	27
Нематериальные активы	110
Основные средства	120	73902	83774
Незавершенное	130
Доходные вложения в материальные ценности	135
Долгосрочные финансовые вложения	140
Отложенные налоговые активы	145
Прочие внеоборотные активы	150
–	151
Итого по разделу I	190	73951	83801
II. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ		15026	13200
Запасы	210
в том числе:		9344	8955
сырье, материалы и другие аналогичные ценности	211
животные на выращивании и откорме	212
затраты в незавершенном производстве	213	432	637
готовая продукция и товары для перепродажи	214	5250	3607
товары отгруженные	215
расходы будущих периодов	216		1
прочие запасы и затраты	217
–	218
Налог на добавленную стоимость по приобретенным		656	1070
ценностям	220
Дебиторская задолженность (платежи по которой
ожидаются более чем через 12 месяцев после
отчетной даты)	230
в том числе покупатели и заказчики	231
Дебиторская задолженность (платежи по которой		44814	58723
ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной
даты)	240
в том числе покупатели и заказчики	241	44487	58249
Краткосрочные финансовые вложения	250		89
Денежные средства	260	140	175
Прочие оборотные активы	270
–	271
Итого по разделу II	290	60636	73257
БАЛАНС	300	134587	157058

Пассив	Код по-	На начало			На конец отчет-
	казателя	отчетного периода			ного периода
1	2	3			4
III. КАПИТАЛ И РЕЗЕРВЫ		84			84
Уставный капитал	410
Собственные акции, выкупленные у акционеров	411
Добавочный капитал	420	80834			80834
Резервный капитал	430	3			3
в том числе:
резервы, образованные в соответствии
с законодательством	431
резервы, образованные в соответствии		3			3
с учредительными документами	432
Фонд социальной сферы	433	7342			9084
Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)	470	3929			10758
Итого по разделу III	490	92192			100763
IV. ДОЛГОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Займы и кредиты	510
Отложенные налоговые обязательства	515
Прочие долгосрочные обязательства	520
–	521
Итого по разделу IV	590
V. КРАТКОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Займы и кредиты	610
Кредиторская задолженность	620	42395			56295
в том числе:		31318			38716
поставщики и подрядчики	621
задолженность перед персоналом организации	622	875			1603
задолженность перед государственными		2145			4927
внебюджетными фондами	623
задолженность по налогам и сборам	624	5423			7883
прочие кредиторы	625	2634			3166
Задолженность перед участниками (учредителями)
по выплате доходов	630
Доходы будущих периодов	640
Резервы предстоящих расходов	650
Прочие краткосрочные обязательства	660
–	661
Итого по разделу V	690	42395			56295
БАЛАНС	700	134587			157058

Бухгалтерский баланс за 2007 год

Актив	Код по-	На начало	На конец отчет-
	казателя	отчетного года	ного периода
1	2	3	4
I. ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ		27	44
Нематериальные активы	110
Основные средства	120	83774	90828
Незавершенное	130
Доходные вложения в материальные ценности	135
Долгосрочные финансовые вложения	140
Отложенные налоговые активы	145
Прочие внеоборотные активы	150
–	151
Итого по разделу I	190	83801	90872
II. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ		13200	62341
Запасы	210
в том числе:		8955	35567
сырье, материалы и другие аналогичные ценности	211
животные на выращивании и откорме	212
затраты в незавершенном производстве	213	637	1353
готовая продукция и товары для перепродажи	214	3607	25404
товары отгруженные	215
расходы будущих периодов	216	1	17
прочие запасы и затраты	217
–	218
Налог на добавленную стоимость по приобретенным		1070	3587
ценностям	220
Дебиторская задолженность (платежи по которой
ожидаются более чем через 12 месяцев после
отчетной даты)	230
в том числе покупатели и заказчики	231
Дебиторская задолженность (платежи по которой		58723	42127
ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной
даты)	240
в том числе покупатели и заказчики	241	58249	41700
Краткосрочные финансовые вложения	250	89
Денежные средства	260	175	191
Прочие оборотные активы	270
–	271
Итого по разделу II	290	73257	108246
БАЛАНС	300	157058	199118

III. КАПИТАЛ И РЕЗЕРВЫ		84			84
Уставный капитал	410
Собственные акции, выкупленные у акционеров	411
Добавочный капитал	420	80834			80834
Резервный капитал	430	3			3
в том числе:
резервы, образованные в соответствии
с законодательством	431
резервы, образованные в соответствии		3			3
с учредительными документами	432
Фонд социальной сферы	433	9084			9084
Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)	470	10758			12622
Итого по разделу III	490	100763			102627
IV. ДОЛГОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Займы и кредиты	510
Отложенные налоговые обязательства	515
Прочие долгосрочные обязательства	520
–	521
Итого по разделу IV	590
V. КРАТКОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Займы и кредиты	610
Кредиторская задолженность	620	56295			88599
в том числе:		38716			56183
поставщики и подрядчики	621
задолженность перед персоналом организации	622	1603			711
задолженность перед государственными		4927			10218
внебюджетными фондами	623
задолженность по налогам и сборам	624	7883			21487
прочие кредиторы	625	3166
Задолженность перед участниками (учредителями)
по выплате доходов	630
Доходы будущих периодов	640
Резервы предстоящих расходов	650
Прочие краткосрочные обязательства	660				7892
–	661
Итого по разделу V	690	56295			96491
БАЛАНС	700	157058			199118