Учебная практика является важным этапом учебного процесса, на котором студент получает информацию и приобретает практические навыки, связанные с выбранной специальностью, ознакамливается с производственными процессами на предприятии в целом и в его структурных подразделениях, а также осваивает технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий.
Задачей учебной практики является расширение и систематизация знаний, приобретение практического опыта.
Базами практики являются, предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, работающие на сырье.
Программой практики предусматривается работа студентов — практикантов в качестве поваров 3 разряда.
Предприятие, на котором я проходила производственную практику является школьная столовая на 65 мест, где я работала в качестве повара 3 разряда.
В мои обязанности входило: механическая кулинарная обработка овощей, плодов и зелени, приготовление полуфабрикатов из мяса, приготовление холодных блюд и закусок, изготовление мучных изделий, приготовление разного вида напитков, горячих и холодных, работа на раздаче.
1. Общая характеристика предприятия
Предприятие, на котором я проходила практику, является школой, при которой имеется школьная столовая. Столовая специализируется на реализации готовых блюд школьникам и предназначена для принятия пищи посетителей. В данном предприятии общественного питания штаты, связанные непосредственно с производством и реализацией продукции укомплектованы кадрами, имеющими специальную подготовку, а также знакомыми со спецификой кулинарии.
Форма собственности, место расположения
Школьная столовая принадлежит муниципальному образованию и находится по адресу: г. Шарыпово, 2 мкр., строение 8/2. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.
Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, характеристика потребителей
Ассортимент выпускаемой продукции в принципе, как и подобает школьной столовой, состоит из блюд легких по восприятию молодым организмом школьника. Вкусных, что подтверждается большим количеством школьников и учителей, которые уже много лет питаются в школьной столовой и ни разу не обижались на качество производимых кулинарных изделий. В меню столовой есть и каши на молоке, и без молока на завтрак. Есть супы: щи, борщи, молочные супы. На второе можно покушать котлеты, биточки, тефтели с гарниром: толченым картофелем, гречневой кашей или отварными макаронными изделиями. Из холодных закусок есть салатики, винегрет и т.д. Есть также бутерброды с маслом, с сыром и колбасой или просто с каким-нибудь джемом. Имеется также выпечка. Всевозможные булочки и пирожки. Из напитков есть чай, какао, компоты, морсы ягодные и соки.
Характеристика на студента экономиста с места практики
... высокий интерес и инициативу к работе. Характеристика на студента экономиста с места практики Порутчиков Алексей Александрович студент ЮФ «КАТУ» НАУ во время прохождения производственной практике на должности дублер экономиста в АПК «Виноградный» Симферопольского района зарекомендовал ...
Так как это школьная столовая, то основной контингент потребителей — учителя и школьники, но иногда здесь обедают работники, рядом находящихся организации.
Способы реализации продукции
Так как в столовой предусмотрено самообслуживание, продукцию реализуют через окно раздачи в обеденный зал.
Структура предприятия
Столовая имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, горячий, холодный. Кроме цехов на предприятии предусматриваются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды и т.д.
Цеха подразделяют на: заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный).
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
В столовой на которой я проходила практику в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей (овощной цех).
Для приготовления холодных блюд и закусок, горячих напитков организован холодный цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.
Складское помещение предусмотрено для хранения продуктов.
2. Технологическая часть
Применяемое сырье и полуфабрикаты
Используемое сырье на данном предприятии поступает ежедневно маленькими партиями, что бы каждый день использовать свежие продукты для приготовления и избежать как можно больше потерь при хранении. Применяемое сырье должно строго соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ, РСТ и другими нормативным материалам по основным органолептическим и физико-химическим показателям.
Применяемое сырье на предприятии это — различные овощи, крупы, молочно-жировые продукты, мука, яйца, сахар. Мясо поступает крупными кусками, рыба поступает специальной разделки охлажденной и мороженой, куры – тушками.
Последовательность операций производственного процесса
На предприятии общественного питания с полным продовольственным циклом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.
Сырье и покупные товары поступают на предприятие общественного питания и распределяются по кладовой и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время).
Из складского помещения сырье поступает в овощной цех, в котором производят первичную и механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия. Так же сырье поступает в цех доработки полуфабрикатов, где происходит заготовка полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы.
общественное питание оборудование сырье
«Обращение продовольственного сырья и пищевых продуктов
... торговля продовольственным сырьем и пищевыми продуктами. Приказ Министерства торговли Республики Беларусь № 13 от октября 1997 г. «Об утверждении Правил техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли». В целом санитарное законодательство является правовой и ...
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодные цеха. В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий.
Готовые блюда поступают на раздачу, где и происходит их реализация.
Применяемое торгово-технологическое оборудование
Для облегчения и ускорения работы поваров на предприятия используется технологическое оборудование. Это всевозможные холодильные камеры, электрическая мясорубка, машина для нарезки овощей, машина для резки хлеба и гастрономических продуктов, универсальный привод типа П-II, плита на электрическом обогреве четырехкомфорочная ПЭСМ — 4Ш,, плита кухонная двухкомфорочная для непосредственного жаренья, котлы пищеварочные КПЭСМ-40 и КПЭСМ-60, сковорода с косвенным обогревом СКЭ 0,3, шкаф жарочный двухсекционный ШПЭСМ-2, кипятильник непрерывного действия КНЭ 100, весы настольные циферблатные ВНЦ-2 и ВНЦ 10.
3. Организация работы отдельных рабочих мест
В школьной столовой в каждом цехе организованы рабочие места. В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе организуют
очистки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания их;
- очистки лука репчатого, хрена, чеснока и обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей;
- по нарезке овощей.
На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобкообразными отверстиями: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. Под столом под отверстиями устанавливается тара для дочищенных овощей и отходов. Это рабочее место оснащено необходимым инвентарем (желобковый нож).
На втором рабочем месте установлен стол производственный с моечной ванной над которым расположено местное вытяжное устройство. Рабочее место оснащено необходимым инвентарем (разделочными досками, лотками, ножами).
Рабочее место по нарезке овощей оборудовано производственным столом на котором уложены разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещены инструменты, а с левой — сырье. Слева от работника на столе установлена тара для подготовленных для нарезки овощей, справа — тара для нарезанных овощей (полуфабрикатов).
В цехе доработки полуфабрикатов организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
На участке обработки мяса и птицы проектируются следующие рабочие места:
- для оттаивания, промывания мяса и разделки птицы;
для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливается стол производственный, предназначенный для размораживания мяса и птицы; ванну моечную, для обмывания мяса, промывания птицы.
Рабочее место для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и птицы оборудовано столом производственным со встроенным холодильным шкафом на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее расположен лоток для сырья; а справа — для полуфабрикатов. За доской размещается металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Холодильный шкаф используется для хранения мяса и льезона.
Организация работ производственного предприятия дорожного строительства
... производственного предприятия являются: номенклатура и объём выпускаемой продукции, потребное количество сырья для изготовления этой продукции; годовой баланс рабочего времени работы ... потребный сменный объем полуфабриката (материала, изделий) (см. ... комплекта оборудования для приготовления пористой асфальтобетонной смеси ... работу транспорта. Исходя из этого, можно сделать вывод, что строительство ...
На участке обработки рыбы организуют следующие рабочие места:
для размораживания и потрошения рыбы и приготовления порционных полуфабрикатов.
На рабочем месте размещается ванна моечная предназначенная для дефростации и вымачивания соленой рыбы; стол производственный для очистки и потрошения рыбы. В виду малой мощности предприятия, после соответствующей санитарной обработки, этот же стол используют для приготовления порционных полуфабрикатов. Для этого на него устанавливаются весы ВНЦ-2, ящики для специй. Это рабочее место оснащают соответствующим инвентарем: разделочными досками и ножами поварской тройки.
В связи с малой мощностью предприятия для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы организуется одно рабочее место. Что допускается после соответствующей санитарной обработки. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают стол производственный с лотками для котлетной массы и панировки, функциональной емкостью для замачивания хлеба; весами ВНЦ-2; мясорубку. Также рабочее место оснащается разделочными досками и ножами поварской тройки. Около производственного стола размещается стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в холодный цех.
Все технологическое оборудование, инвентарь и инструменты для обработки мяса и рыбы промаркировываются в соответствии с принадлежностью к линиям обрабатываемого сырья («МС» или «PC»).
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:
- для приготовления салатов;
- для приготовления бутербродов;
- для приготовления холодных напитков;
- для приготовления горячих напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов устанавливается стол производственный, машина для нарезки овощей. Оснащается различными промаркированными досками и ножами.
На рабочем месте для приготовления бутербродов устанавливают стол производственный, машина для резки хлеба и гастрономических продуктов.
На рабочем месте для приготовления напитков устанавливают ванну моечную, стол производственный с охлаждаемым шкафом, весы.
На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливается на подставке кипятильник (КНЭ-25).
Многие операции в холодном цехе выполняются вручную, поэтому с целью облегчения труда поваров и повышения его производительности используют средства малой механизации: консервооткрыватели, и др.
В горячем цехе организуют рабочие места:
- для приготовления супов;
На рабочем месте для приготовления вторых горячих блюд устанавливают стол производственный, ванну моечную, шкаф жарочный (ШЖЭ-0,51-0,1), плиту электрическую (ПЭСМ-2)
Организация рабочих мест
... рабочее место имеет свои специфические особенности, связанные с особенностями организации производственного процесса, многообразием форм конкретного труда. Состояние рабочих мест, их организация напрямую определяют уровень организации труда на предприятии. Кроме этого организация рабочего места непосредственно формирует обстановку, в ...
Так как в школьной столовой производство не большое, то там не целесообразно делать суповое и соусное отделение. Они совмещены и имеют весь нужный инвентарь: всевозможные котлы пищеварочные, поварешки, сковородки, мешалки и т.д.
Заключение
Школьная столовая в которой я проходила практику в целом соответствует в основном всем требованиям школьных столовых. Имеется все необходимое оборудование для приготовления блюд, блюда изготавливаются согласно технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Перечень изготавливаемых блюд в обязательном порядке согласуется с отделом “Роспотребнадзором”. Соблюдаются все режимы хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Завоз сырья, полуфабрикатов производится не большими партиями ежедневно. Так же каждый вечер заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных блюд. Что же касается цехов, то они имеют удобную связь между собой, складским помещением и моечной. Основной минус в планировке цехов столовой это то, что границы между горячим и холодным цехами отделены условно и холодные и горячие блюда очень часто пересекаются при приготовлении. В столовой работают в основном повара 4 разряда, график работы односменный (8 часовой).
Руководство столовой осуществляет заведующий производством.
