Технологический процесс продажи круп

метки: Товар, Качество, Различный, Количество, Приложение, Овсяной, Зависимость, Работа

в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.

Крупы характеризуются высокой питательностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании.

Крупы используются для выработки пищевых концентратов и консервов.

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

В зависимости от способа обработки, размера крупинок и качества крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки. (Приложение А)

На крупяных заводах вырабатывают следующие виды крупы: из проса — пшено шлифованное высшего, первого и второго сортов; из гречихи — пропаренную и непропаренную ядрицу первого и второго сортов, крупу продельную; из овса — крупу недробленую пропаренную высшего и первого сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и первого сортов, хлопья Геркулес и толокно; из ячменя — крупу перловую пятиномерную и ячневую трехномерную; из риса-зерна — рис шлифованный и полированный высшего, первого и второго сортов, рис дробленый; из гороха — горох шелушепый (лущеный) полированный целый и колотый, гороховую крупу типа манной; из кукурузы — крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердой пшеницы — крупу Полтавскую четырехномерную и Артек.

На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы — марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% — марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) — марка Т.

Зерно, из которого вырабатывается данный ассортимент круп, должно отвечать нормам государственных стандартов. В таблице приведены нормы качества зерна, предназначенного для переработки в крупу. (Приложение Б)

Качество круп должно соответствовать требования стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

ПО КРУПАМ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР

... в высшем сорте более 0,5%, в первом - более 1, во втором - более 1,5% относят к примеси. Гречневая крупа. Гречневую крупу ... производстве зерно освобождается от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблется в значительных пределах и ... ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на части, проходящее через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 ...

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено — светло-жёлтым, рисовая — белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся — светло-коричневым, а ядрица и продел — зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес -белыми с сероватым оттенком, ячневая — желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная — янтарного цвета, манная марок М и МТ — белой, а марки Т -янтарной, горох лущеный — оранжевым или зеленым.

При значительном содержании испорченных крупинок, нешелушеных зерен и примесей крупу направляют на анализ.

Нормы качества различных видов круп представлены в таблице.(Приложение В)

Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов — 0,20, для второй зоны первой группы магазинов — 1,16, второй — 0,23%.

Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.

Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах — в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.

Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы -не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:

• токсичные элементы, мг/кг: свинец — 0,5;
• мышьяк — 0,2;
• кадмий — 0,1;
• ртуть — 0,03;

• микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 — 0,005;
• дезоксиниваленол — 0,7 для пшеничной и 1 — для ячменной;
• Т-2 токсин — 0,1;
• зеараленон — 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;

• пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;
• радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 — 50, стронций-90 — 30.

В соответствии с СанПиН 2.3.2,1078-01 микробиологические показатели для круп представлены в таблице (Приложение Г)

Методы и условия хранения пищевых продуктов, их влияние на сохраняемость

... операций по транспортировке и хранению продукции, поэтому он все чаще нуждается в правильном распределении и выполнении вышеуказанных функций. Таким образом, наличие четкой и развитой организации всех торговых процессов у компании ...

Большое значение для сохранения качества крупы имеют условия хранения. Они должны быть такие же, как при хранении муки. Для длительного хранения наиболее пригодны рисовая, гречневая (ядрица), овсяная недробленая, ячменная всех видов и номеров, лущеный горох. Крупы с повышенным содержанием жира и нестойким к хранению жиром хранятся хуже, так как происходят гидролитические и окислительные процессы в жирах, что снижает их потребительские свойства. Крупы, предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность — не более 11-12%.

Упаковка крупы производится обычно в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто от 65 до 70кг. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта. Цвет шрифта должен быть черным. Значительную часть крупы непосредственно на крупозаводах расфасовывают в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900гр.

Упаковка крупы должна производиться в новые мешки по ГОСТ 8516-67 или ГОСТ 19317-73 или мешки, бывшие в употреблении, не ниже 3 категории, сухие чистые, крепкие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Мешки с крупой должны быть зашиты машинным способом, прочными нитками по ГОСТ 17308-71 с оставлением двух ушек, при этом каждый мешок должен быть опломбирован.

Крупа пригодна для длительного хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе дальние.

Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее старым распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки вместимостью 50-70кг. Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1-З кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.

Хранение крупы может проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 оС.

Срок хранения импортных быстроразвариваюшихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

Перевозку крупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и автотранспорте. Транспортировка крупы должна производиться с соблюдением санитарных правил в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах в соответствии с правилами, действующими на транспорте.

При перевозке железнодорожным транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно сухие чистые вагоны, не имеющие постороннего запаха. В вагонах мешки укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5м от стен, оставляя между штабелями проход.

При железнодорожных перевозках естественная убыль крупы не должна превышать 0,09% на расстояние до 1000 км и 0,13% — на расстояние от 1000 до 2000 км.

Крупу принимают партиями. Партией крупы считают определенное количество крупы одного вида и сорта, предназначенное для одновременной приемки, отгрузки или хранения и качественной опенки, оформленное одним документом о качестве. Каждая партия крупы должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества крупы, обеспечивающих безопасность данного вида продукции для жизни и здоровья населения.

При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации.

Для проверки соответствия качества крупы требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку. Объем выборки в зависимости от объема партии крупы, упакованной в метки, указан в таблице. Примеры определения объема выборки приведены в таблице:

Объем партии (количество мешков в партии)	Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
До 10 включ. Св. 10 » 100 » » 100	Каждый мешок 10 мешков и сверх 10 — каждый десятый мешок 20 мешков и сверх 100 — 5 % оставшихся мешков в партии

Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2 % упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным нормативно-технической документацией на соответствующие виды круп в следующей последовательности: влажность; цвет, запах, вкус; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломашинной примеси; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность; кислотность для овсяных хлопьев; развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Результаты испытаний распространяются на всю партию.

Крупы до начала торговли размещаются в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил и норм складирования, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющемся в магазине.

Пакеты с расфасованными товарами устанавливаются на прилавках, полках и горках по видам, сортам и отвесам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющейся в продаже крупы всех видов и сортов.

Крупы должны быть снабжены ценниками с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковке или вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.

крупа ассортимент продажа

Рабочее место продавца — это часть площади торгового зала магазина с торговым оборудованием и инвентарем для выкладки товаров и обслуживания покупателей.

Для продажи товаров рационально организуйте рабочее место продавца, которая обеспечит:

• свободный проход покупателей к товарам при самообслуживании;
• повышение культуры обслуживания покупателей;
• увеличение товарооборота;
• увеличение пропускной способности магазина;

— В зависимости от формы организации торговли рабочие места продавцов подразделяют на индивидуальные и бригадные. При индивидуальной организации рабочего места каждый продавец несет индивидуальную материальную ответственность за товары, оборудование, инвентарь и имеет место для отпуска товаров, оборудования, инвентарь, товар и т.д. При бригадной организации рабочих мест члены бригады несут материальную ответственность за товары, оборудование, инвентарь, с бригадой закрепляется отдел, секция, магазин. В зависимости от устройства торгового оборудования рабочие места продавцов подразделяют на: открытые, полузакрытые и закрытые.

Открытые рабочие места — это такая организация рабочего места продавца, когда товары не отделены линией прилавков от покупателей и площадь рабочих мест объединена с площадью для покупателей. Полузакрытые рабочие места отделены от площади для покупателей тумбами, между которыми есть проходы к товарам, доступ покупателей к товарам регулируется продавцами. Закрытые рабочие места — это такая организация рабочего места, когда продавца и товары от покупателя отделяет прилавок.

На рабочем месте выполняют следующие операции:

• показ, выбор товаров;
• консультирование покупателей;
• расчеты по товаров и его упаковки;
• предоставление услуг.

Рабочие места продавцов должны отвечать следующим требованиям:

• надавить максимум удобств покупателю для осмотра товаров;
• обеспечивать рациональную организацию труда;
• обеспечивать сохранение качества товаров;
• предоставлять возможность удобно, красиво разместить ассортимент товаров и их запасы.

Запасы товаров условно разделяют на рабочий, выставочный и резервный. Рабочий запас — это товары для непосредственного пролажу, находящихся на рабочем месте продавца. Выставочный фото — это образцы товаров, предназначен для информации покупателей об ассортименте товаров, имеющихся в продаже.

Резервный запас — это товары для пополнения рабочего запаса, находятся они в подсобных помещениях магазина или в нижних ящиках прилавков. Для организации рабочего места продавца важное значение имеет размещение и выкладка товаров. Размещение товаров — это система расположения их торговом зале по группам, подгруппам, видам, ценам для обеспечения хорошего обзора и доступности для покупателей:

• новые товары размещают в местах, доступных для осмотра;
• крупногабаритные и тяжелые товары размещают у выхода из торгового зала.

Под выкладкой товаров понимают способ их размещения, укладки и показа на оборудовании в торговом зале. Способы выкладки зависит от свойств товаров. Различают три способа выкладки: горизонтальный, вертикальный и комбинированный. При горизонтальной выкладке одинаковые по наименованию товары размещают на одной или двух полках по всей длине оборудования. При вертикальном способе выкладки товары одинакового наименования выкладывают на полках одной горки в несколько рядов сверху вниз. Комбинированный способ сочетает горизонтальную и вертикальную выкладки. Важную роль в организации рабочего места продавца играет подготовка рабочего места к началу работы. Подготовка рабочего места продавца начинается до открытия магазина. При начале рабочего дня проверьте наличие и полноту ассортимента товаров. Пополните недостаточный ассортимент из резервного запаса, разместите и выложите товар на оборудовании в торговом зале. Товары, пользующиеся спросом у покупателей, разместите поближе к своему рабочему месту. Новым товарам отведите наиболее заметное место в торговом зале. Разместив товар и выложив его на оборудовании, проверьте их оформления. При оформлении ценника надо указывать сведения о товаре. Оформленный ценник прикрепляют на бумагу, коробку, изделие. Материалы, необходимые для упаковки, размещают под прилавком. Подготовьте инвентарь для продажи товаров. Инвентарь для подсчета стоимости покупки размещают на прилавке справа от продавца. Рабочее место необходимо содержать в надлежащем санитарном состоянии: протирать пыль на оборудовании, очищать товар от пыли, убирать свободную тару и мусор. Перед началом работы продавец надевает спецодежду. В течение рабочего дня поддерживайте порядок и чистоту на рабочем месте. В течение рабочего дня улучшайте выкладку товаров, пополняйте ассортимент.

Крупы в основном поступают в торговые предприятия в расфасованном виде, они продаются как все штучные товары. Если в магазине нет фасовщиков, которые фасуют товары в подсобных помещениях, предварительную фасовку товаров производят сами продавцы, когда нет покупателей. При продаже весовых товаров пользуются спец. совками, предназначенными лишь для одного товара. Взвешивать и упаковывать товары следует на виду у покупателя. Покупатель может потребовать проверить в его присутствии вес отпускаемого фасованного товара. Продавец берет пакет, соответствующий емкости, расфасовывает его и заполняет товаром до соответствующей массы, а затем доводит до нормы. Товар надо отпускать чистым весом и только в чистую тару (пакеты, бумагу).

Крупу насыпают в пакеты совками, предназначенными лишь для одного товара. Пользоваться одними и теми же совками для отпуска разных товаров нельзя.

Запрещается продажа товаров, не отвечающих требованиям стандартов и технических условий, а также товаров с истекшими сроками реализации.

Качество обслуживания покупателей в значительной мере зависит от режима работы розничного торгового предприятия. В свою очередь, на режим работы магазина влияют интенсивность покупательских потоков, распределение товарооборота по часам дня, дням неделе, сезонам. При этом следует также учитывать необходимость создания оптимального режима труда и отдыха торговых работников, предоставления им пятидневной рабочей недели, составления удобного графика выхода на работу.

Согласованности режима работы магазина с режимом труда и отдыха его работников достигают путем разработки рациональных графиков выхода на работу. Они должны основываться на соблюдении предусмотренной трудовым законодательством продолжительности рабочего времени и обеспечении ритмичности чередования времени труда и отдыха работников магазина в течение дня и рабочей недели. Следует предусматривать время на подготовительно-заключительные операции. Графики должны соответствовать изменению покупательских потоков в различные часы дня и дни недели.

В рабочее время включается время, затрачиваемое на подготовительно-заключительные операции. Так, для продавца это время слагается из затрат времени на получение и подготовку товаров к продаже, их размещение и выкладку, подготовку инвентаря и упаковочного материала, проверку весоизмерительного оборудования, подсчет чеков, уборку инвентаря, упаковочных материалов, передачу товарно-материальных ценностей и т.д. На эти операции отводится, как правило, не менее 15-30 мин, но не более 60 мин в смену. При семичасовом рабочем дне устанавливают шестидневную рабочую неделю с одним выходным днем. В магазине с восьмичасовым рабочим днем продолжительность рабочей недели составляет обычно пять дней с двумя выходными днями. Общая продолжительность рабочего времени за неделю — 40 ч.

Если в магазине полуторасменный режим работы (11 ч в день), то для работников устанавливается рабочий день продолжительностью 8 ч с двумя выходными днями. В исключительных случаях, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности, для продавцов и контролеров-кассиров разрешается применять суммированный учет рабочего времени. При этом продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 ч 30 мин при обязательном предоставлении отдыха на следующий день. Общее количество рабочих часов в месяц должно быть такое же, как и других работников.

Перевод работников на суммированный учет рабочего времени осуществляется по согласованию с профсоюзным комитетом.

В том случае, если магазин работает в полторы или две смены и в течение дня имеет неравномерный поток покупателей, то для всех работников может устанавливаться ленточный график выхода на работу. Такой график предусматривает выход на работу не всех работников одновременно, а группами в разные часы дня. Чаще всего такие графики применяются в продовольственных магазинах.

Расчет плановой численности работников производится с учетом режима работы предприятия. При этом учитываются коэффициенты увеличения численности, необходимой для замены временно отсутствующих работников (отпуск, болезнь).

При планировании численности продавцов, кассиров, контролеров-кассиров определяют явочную и среднесписочную численность. При расчете численности этих работников используется показатель условного рабочего места. При его определении могут быть взяты показатели средней площади одного условного рабочего места (в продовольственной торговле — 20 кв. м, в непродовольственной — 21,5 кв.м).

В явочную численность входят работники, которые ежедневно должны быть на работе в течение рабочего времени с учетом времени, затрачиваемого на подготовительно-заключительные операции.

Численность работников мелкорозничной сети определяется с учетом режима их работы. Но при этом следует иметь в виду, что при определении численности продавцов и кассиров целесообразно учитывать и такие факторы, как интенсивность покупательских потоков, спрос населения, его сезонность, а также применение современных технологий продажи товаров.

На основе расчета плановой численности работников составляется штатное расписание и производится расчет фонда заработной платы. Штатное расписание представляет перечень всех должностей с указанием количества работников и предусмотренных ставок и окладов (при тарифной системе оплаты труда) либо коэффициентов возрастания заработной платы (при бестарифной системе оплаты труда).

В торговле рынок труда имеет свои особенности, которые выражаются в следующем:

• потребность в работниках торговли растет более быстрыми темпами по сравнению с другими отраслями, что свидетельствует о повышении значения торговли в условиях развивающегося рынка;
• торговля привлекает большое число работников из других сфер, поэтому здесь работает много людей без специальных знаний, но имеющих опыт работы в различных отраслях экономики;
• привлекательность труда в торговле обусловлена более высокой доходностью по сравнению с другими отраслями;

-потребность в рабочих профессиях в торговле имеет свою специфику, обусловленную тем, что выявляется устойчивая тенденция спроса на молодых работников. Эта тенденция рынка труда в торговле ставит задачу создавать новый мотивационный механизм стимулирования труда.

Совершенствование организации труда в магазине неразрывно связано с улучшением условий труда работников, которые в значительной мере определяют их работоспособность и утомляемость. Добиться улучшения условий труда можно внедрением средств механизации тяжелых и трудоемких работ, улучшением санитарно-гигиенических, бытовых и эстетических условий труда, обеспечением охраны труда и строгим соблюдением техники безопасности.

Улучшению условий труда работников магазина во многом способствует широкое применение тары-оборудования для доставки товаров в розничную торговую сеть, внедрение средств механизации погрузочно-разгрузочных работ и внутримагазинного перемещения товаров, механизация операций, связанных с подготовкой товаров к продаже и их отпуском, а также учетно-вычислительных операций.

Условия труда работников магазина во многом зависят от вентиляции и отопления. В торговом зале и других помещениях магазина должен поддерживаться нормальный воздухообмен и температура воздуха. Температура воздуха в торговом зале и подсобных помещениях магазина в холодный период года должна быть в пределах 17-22°’С, в теплый период — не превышать 28°С. Согласно санитарным нормам скорость движения воздуха в помещениях в теплый период года может быть в пределах от 0,3 до 0,5м/с, в холодный — не более 0,3м/с. Превышение этих норм может привести к возникновению простудных заболеваний работников магазина. Система вентиляции и отопления должна предусматривать равномерное распределение воздуха в помещениях магазина.

Относительная влажность воздуха в холодный и переходный периоды года не должна превышать 75%, в теплый период года она может быть в пределах от 55% (при 28°С) до 75% (при 24°С).

/4, стр. 572/

Особые требования предъявляются к освещению магазинов. Оно должно быть равномерным, достаточно интенсивным, но не ослепляющим. Важно, чтобы освещение не искажало фактический цвет товаров. Рабочие места фасовщиков, продавцов гастрономических товаров, контролеров-кассиров должны освещаться в 1,5-2 раза интенсивнее, чем остальная часть торгового зала.

В рабочих помещениях магазина концентрация пыли в воздухе не должна превышать Юмг/м3. Снизить концентрацию пыли можно при помощи вытяжной вентиляции. Для удаления пыли, осевшей на оборудовании, стенах и т. д., используют пылесосы.

Неблагоприятное воздействие на организм человека оказывает шум. Он приводит к переутомлению работников, развитию различных заболеваний.

Основными источниками шума в магазинах являются транспортеры, холодильные и вентиляционные установки, а также некоторые другие виды торгово-технологического оборудования. Шум оказывает отрицательное воздействие не только на работников магазина, но и на покупателей. Предельно допустимый уровень шума для торговых залов магазинов составляет 50-60 дБ.

Улучшению условий труда работников торговли, повышению культуры обслуживания покупателей способствуют также соблюдение требований технической эстетики при организации рабочих мест и оформлении интерьеров, а также строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий труда. Магазины должны располагать необходимыми санитарно-техническими устройствами и бытовыми помещениями.

На производительность труда работников магазина, качество обслуживания покупателей существенное влияние оказывает микроклимат в его коллективе. Благоприятный микроклимат в коллективе предполагает доброжелательное отношение работников друг к другу, дружную работу, взаимовыручку и т. д. Он во многом зависит от характера и стиля руководства коллективом магазина.

Крупа — один из важнейших продуктов питания, обладает высокой пищевой ценностью и занимает второе место после муки. В ней содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Основной составной частью всех видов круп является крахмал: 47,4-73,7%. Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. Белки составляют 7-23%, больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, а по содержанию незаменимых аминокислот наиболее ценными являются крупы из гречихи, риса, овса. Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7 — 12%), жиры (до 6%), минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций; такие витамины, как В1, В2, РР и др.

С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа годится для приготовления различных блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши).

Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами немного меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита. Кукурузная крупа уникальна по своему составу. Содержащиеся в ней вещества регулируют уровень холестерина, препятствуя его отложению на стенках сосудов.

Роль круп в рационе питания — причем практически во всем мире — трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что крупы относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе круп это их вид, упаковка, цена, а также страна производитель. То есть фирма здесь является маловажным параметром.

1. ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.

2. ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия.

3. ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия.

4. ГОСТ 5784-60 Крупа перловая. Технические условия.

5. ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная. Технические условия.

6. ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.

7. Данилов М.М. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2004.

8. Егоров Г.А. Технология переработки зерна. — М.: Колос, 1997.

9. Жук Ю.Т., Журавлёва М.Н., Руш В.А., Федотова Т.К. Товароведение продовольственных товаров: Зерномучные, сахар, кондитерские, молочные, вкусовые товары. — М.: Экономика, 1990.

10. Козьмина Н.П. Биохимии зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 2000.

11. Козьмина Н.П. Зерно. — М.: Колос, 2003.

12. Козьмина Е.П. Технологические свойства крупяных и зернообразных культур. — М.: Прогресс, 2001.

13. Колесник А.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2007.

14. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. — М.: Пищевая промышленность, 1998.

15. Любарский Л.Н., Попова Е.П., Моисеева А.И. Товароведение сельскохозяйственных продуктов. — М.: Колос, 2000.

16. Нониев С.Г., Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров. — М.: Высшая школа, 1997.

17. Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров. — М.: Экономика, 1998.

Приложение А

Основная продукция крупозаводов

Зерно	Наименование и ассортимент	Сорт, номер
Рис	Рис шлифованный	Высший, первый, второй, третий сорта
	Рис дробленый шлифованный	На сорта не делится
	Рис шлифованный для производства детского питания	Высший и первый сорта
Гречиха	Ядрица	Первый, второй, третий сорта
	Продел	На сорта не делится
	Ядрица быстроразваривающаяся	Первый, второй, третий сорта
	Продел быстроразваривающийся	На сорта не делится
	Ядрица быстроразваривающаяся	Первый сорт
	Крупа гречневая, не требующая варки	На сорта не делится
Овёс	Крупа овсяная недробленая	Высший, первый, второй сорта
	Крупа овсяная плющеная	Высший, первый, второй сорта
	Крупа овсяная для производства детского питания	Высший сорт
	Овсяные хлопья Геркулес	На сорта не делится
	Овсяные хлопья Экстра	№ 1, 2, 3
	Толокно	На сорта не делится
	Толокно для детского питания	На сорта не делится
Просо	Пшено шлифованное	Высший, первый, второй, третий сорта
	Пшено шлифованное быстроразваривающееся	Высший, первый, второй сорта
Ячмень	Крупа перловая	№ 1, 2, 3, 4, 5
	Крупа ячневая	№ 1, 2, 3
	Крупа ячневая быстроразваривающаяся	№ 1, 2, 3
	Крупа перловая с сокращенным временем варки	№ 1, 2, 3, 4, 5
	Крупа ячневая, не требующая варки	На сорта не делится
Горох	Горох шелушеный целый	Первый, второй сорта
	Горох шелушеный колотый	Первый, второй сорта
	Крупа гороховая быстроразваривающаяся	На сорта и номера не делится
Кукуруза	Крупа кукурузная шлифованная	№1,2,3,4,5
	Крупа кукурузная крупная для хлопьев	На сорта и номера не делится
	Крупа кукурузная мелкая для палочек	На сорта и номера не делится
	Мука кукурузная	На сорта и номера не делится
Пшеница	Крупа пшеничная Полтавская	№ 1, 2, 3, 4
	Крупа пшеничная Артек	№ 5
	Крупа пшеничная быстроразваривающаяся	№ 1, 2, 3
Различное сырье в соответствии с рецептом	Крупы повышенной питательной ценности:
	Юбилейная
	Здоровье
	Спортивная
	Пионерская
	Сильная
	Южная
	Флотская
	Союзная

Приложение Б

Нормы качества зерна, направляемого для переработки в крупу

Культура, стандарт	Влажность, %	Содержание, %
		Сорной примеси (не более)	мелких щуплых зерен	зерновой примеси (не более)	ядра (не менее)
Просо. Требования при заготовках и поставках крупяной промышленности и на солод. Технические условия (ГОСТ 22983-78)	Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии	3	—	6	74
Гречиха. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 19093-73)	Не более 16 при наличии сушилок и не более 14,5 при их отсутствии	3	—	3	71
Рис-зерно нешелушеный (ГОСТ 6293-68)	Не более 15,5	2	—	2	—
Овес. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6584-73)	Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии	2,5	Проход через сито с отверстиями размером 1,8X20 мм, не более 5	3	63
Ячмень. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6378-72)	Не более 14,5	2	Проход через сито с отверстиями размером 2,2 X 20 мм, не более 5	2
Кукуруза продовольственно-кормовая (ГОСТ 13634- 68)	Не более 15	2		2
Горох. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 18159-72)	Не более 15	1		3

Примечание. Натура зерна ячменя должна быть не менее 630 г/л.

Приложение В

Нормы качества крупы

Крупа	Содержание доброкачественного ядра (не менее), %	Содержание дробленого ядра в доброкачественном ядре (не более), %	Количество (не более), %
			Нешелушенных зерен	сорной примеси
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Дробленая крупа	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Пшено шлифованное	99,2	98,7	98,0	—	0,5	1,0	1,5	0,3	0,4	0,6	0,3	0,4	0,4
Гречневая крупа:
ядрица	—	99,2	98,3	—	—	3,0	4,0	—	0,3	0,5	—	0,4	0,5
продел	—	—	—	98,3	—	—	—	—	0,1	—	—	0,7	—
Овсяная крупа недробленая пропаренная	99,0	98,5	—	—	0,5	1,0	—	0,4	0,7	—	0,3	0,7	—
Рисовая крупа:
шлифованная и полированная	99,7	99,2	98,7	—	4,0	9,0	13,0	—	0,2	0,3	0,2	0,4	0,5
дробленая	—	—	—	98,2	—	—	—	—	—	—	—	0,8	—
Ячменная крупа:
перловая (все номера)	—	99,6	—	—	—	—	—	—	0,7	—	—	0,3	—
ячневая(все номера)		99,0	—	—	—	—	—	—	0,9	—	—	0,3	—
Пшеничная крупа	—	99,2	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0,3	—
Гороховая крупа:
целый горох шелушеный	—	—	—	—	—	0,1	—	—	3,0	—	—	0,5	—
колотый горох	—	—	—	—	—	1,0	—	—	0,8	—	—	0,5	—

Приложение Г

Микробиологические показатели для круп.

Группа продуктов	КМАФАн М, КОЕ*/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП** (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы	В. Cereu s
Крупы, не требующие варки (концентрат пищевой тепловой сушки)	5*10	0,01	25	ОД	50
Крупяные палочки всех видов (концентрат пищевой экструзионной технологии)	1*10	1,0	25	0,1	50

*КМАФАнМ, КОЕ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, количество колониеобразующих единиц.

**БГКП — бактерии группы кишечной палочки.