Экономика предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса на примере ресторана «Персона»

метки: Предприятие, Стоимость, Общество, Амортизация, Основной, Управление, Работа, Месяц

Тенденции развития ресторанного бизнеса в России

Не так давно в Твери прошла акция « Золотой Журавль» на лучший ресторан области. В ее рамках были проведены различные конференции и семинары, где рестораторы смогли поделиться опытом и приобщиться к новым веяньям в ресторанном бизнесе. Одна из таких конференций была посвящена тенденциям развития ресторанного бизнеса в России.

На ней выступила президент московской ассоциации кулинаров Т.Н. Шарова, которая отметила растущий интерес к ресторанному бизнесу в нашей стране. Сегодня, когда нас трудно уже чем-либо удивить, рестораторы ищут новые формы, новые идеи для привлечения своей аудитории.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд , рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Итальянская кухня

Особое внимание на конференции уделялось и развитию сервиса в ресторанном бизнесе, менеджменту . Сервис и атмосфера, как считает, Т.Н.Шарова — наиважнейший фактор, который является определяющим для посетителя. Атмосфера определяет все, и если ее нет в том или ином заведении, клиент туда больше не вернется. Каждая мелочь в ресторане должна быть продумана, должна быть слаженность во всей работе заведения.

Сервировка стола

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

Влияние факторов внешней среды на предпринимательские риски в ...

... ресторанного бизнеса; рассмотреть понятие и классификацию предпринимательских рисков; ознакомиться с управлением предпринимательскими рисками в ресторанном бизнесе; дать общую характеристику услуг ресторана ... анализ, методы финансово-экономических расчетов, ... различные объекты и явления, так или иначе влияющие на деятельность организации. Результативность и эффективность работы ... права. МЧС России. Надзор ...

Хотелось бы верить, что современные тенденции не пройдут и мимо ивановских ресторанов и кафе, и наши рестораторы, наконец-то, возьмут на вооружение опыт столичных коллег. И ветер перемен принесет нам белые тарелки, непрожженные скатерти, приветливую улыбку официантов, а гостям, в свою очередь, останется только выбрать — где провести свой вечер.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение и разработка механизма управления экономической деятельностью ресторанного хозяйства с целью обеспечения его эффективного развития на примере ресторана «Персона».

Глава 1

Организационно — прав

1.1. Организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Описание

Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный правовой статус.

По правовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить на: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица.

Полное товарищество — это товарищество, участники которого (полные товарищи) в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и несут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом.

Управление предпринимательской деятельностью полного товарищества осуществляется по общему согласию всех его участников. Каждый участник полного товарищества как правило имеет один голос при решении каких-либо вопросов на общем собрании. Участники полного товарищества солидарно несут субсидиарную ответственность своим имуществом по обязательствам товарищества. Т. е. фактически это утверждение означает неограниченную ответственность товарищей.

Полные товарищества распространены преимущественно в сельском хозяйстве и сфере услуг; обычно они представляют собой небольшие по размеру предприятия и их деятельность контролировать достаточно просто.

Товарищество на вере (коммандитное товарищество) — товарищество, в котором наряду с участниками, осуществляющими от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающими по обязательствам товарищества своим имуществом (полными товарищами), имеется один или несколько участников — вкладчиков (коммандитистов), которые несут риск убытков, связанных с деятельностью товарищества, в пределах сумм внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении товариществом предпринимательской деятельности.

Данная организационно-правовая форма предприятия характерна для более крупных предприятий из-за возможности привлечения значительных финансовых ресурсов через фактически неограниченное число коммандитистов.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) — учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Хозяйственные товарищества и общества

... том числе в части организации деятельности хозяйственных товариществ и обществ. Хозяйственные товарищества и общества являются разновидностями юридических лиц. К ним относятся несколько обособленных разновидностей коммерческих организаций, которые объединяет то, что их ...

Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Общество с дополнительной ответственностью — учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники такого общества солидарно несут субсидиарную ответственность по его обязательствам своим имуществом в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их вкладов, определяемом учредительными документами общества. При банкротстве одного из участников его ответственность по обязательствам общества распределяется между остальными участниками пропорционально их вкладам, если иной порядок распределения ответственности не предусмотрен учредительными документами общества. Т. е. фактически общество с дополнительной ответственностью представляет из себя гибрид полного товарищества и общества с ограниченной ответственностью.

Акционерное общество (АО) — общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Акционеры, не полностью оплатившие акции, несут солидарную ответственность по обязательствам акционерного общества в пределах неоплаченной части стоимости принадлежащих им акций.

Открытое акционерное общество (ОАО) — общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров. Такое акционерное общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях, устанавливаемых законом и иными правовыми актами.

Открытое акционерное общество обязано ежегодно публиковать для всеобщего сведения годовой отчет, бухгалтерский баланс, счет прибылей и убытков.

Закрытое акционерное общество (ЗАО) — общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц.

Акционеры закрытого акционерного общества имеют преимущественное право приобретения акций, продаваемых другими акционерами этого общества.

Учредительным документом акционерного общества является его устав. Уставный капитал акционерного общества составляется из номинальной стоимости акций данного акционерного общества, которые приобрели акционеры. Высшим органом управления акционерного общества является общее собрание акционеров. Собрание акционеров может назначать совет директоров с его председателем в случае, когда общее число акционеров превышает 50 человек.

Организационно-правовая форма акционерного общества распространена среди достаточно крупных предприятий, т. е. среди тех предприятий, на которых существует большая потребность в значительных финансовых ресурсах.

Производственный кооператив (артель) — добровольное объединение граждан на основе членства для совместной производственной или иной хозяйственной деятельности (производство, переработка, сбыт промышленной, сельскохозяйственной и иной продукции, выполнение работ, торговля, бытовое обслуживание, оказание других услуг), основанной на их личном трудовом и ином участии и объединении его членами (участниками) имущественных паевых взносов. Законом и учредительными документами производственного кооператива может быть предусмотрено участие в его деятельности юридических лиц. Производственный кооператив является коммерческой организацией. Учредительным документом производственного кооператива по существу является его устав, который утверждает общее собрание его членов. Имущество, которое находится в собственности производственного кооператива, делится на части (паи) его членов в соответствии с уставом данного предприятия. Производственный кооператив не имеет права выпускать акции. Член производственного кооператива имеет один голос при принятии каких-либо решений общим собранием.

Банковская система России: структура, этапы развития

... структуру и принципы функционирования банковской системы, исследовать историю формирования банковской системы России проанализировать тенденции и проблемы развития банковской системы России. 1. Банковская система РФ: структура и сущность. Принципы функционирования банковской системы Банковская система ... и управления, друг с другом, а также со вспомогательными организациями. В современном обществе ...

Унитарное предприятие — коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество унитарного предприятия является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия.

федеральным казенным предприятием

Индивидуальный предприниматель (ИП) без образования юридического лица, являющийся физическим лицом, есть также организационно-правовая форма предприятия, например, крестьянское (фермерское) хозяйство является предприятием, осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, а его глава признается предпринимателем с момента государственной регистрации крестьянского (фермерского) хозяйства.

Ресторан «Персона»

Является частным предприятием, организационно-правовая форма — общество с ограниченной ответственностью (ООО «Пантера»).

Расположен в деловой части города, имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.

Часы работы:

вс — чт : 11:00 — 23:00

пт — сб : 11:00 — 3:00.

Кухня : меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит.

Залы ресторана: ресторан разделен на 2 зала. Интерьер общего зала на 60 посадочных мест выполнен в стиле хай-тек с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. VIP-зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в VIP-зале звучит живая музыка, а в общем зале каждый посетитель может блеснуть своим талантом в караоке. Кроме этого, в отдельном уютно оборудованном помещении расположены два бильярдных стола, где все желающие могут сразиться в честном бою с друзьями или деловыми партнерами.

Престиж заведения : высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение вашего заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Закономерности управления различными системами. Управление социально ...

... могут выполняться любым работником предприятия в пределах своей компетенции. 2, 3 Закономерности управления различными системами. Управление социально – экономическими системами (организациями) Законом считается необходимое, ... в России: факторы уровня научного мышления, методологической структуры, развитие социально-экономических знаний; 4. культурная среда, особенности общественного сознания, ...

Дополнительные услуги : Услуги по развозу клиентов ресторан «Персона» пока не предоставляет (но планирует в перспективе).

Но бесплатный вызов такси вам гарантирован.

Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).

Выбор организационной структуры управления

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая — для небольших предприятий.

Масштаб структуры системы управления — степень детализации представления или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру Мезо, мез (от греч. mesos средний промежуточный часть, означающая: занимающий среднее, промежуточное положение или характеризующийся средней, умеренной величиной чего-нибудь. Прохоров А.М. Иллюстрированный энциклопедический словарь Москва “Большая Российская энциклопедия” 1997г. с.421 , которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются работники (рабочие места), а средства управления.

Структурное подразделение

Звено — структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы- управляемыми или объектами управления. Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы в качестве управляющего звеня является закрепление за ним хотя бы одной функции управления.

Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов).

Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем).

Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются контакты в процессе управления.

Граница между соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.

Принципы управления финансами предприятия

... деятельности предприятия, на примере ООО «Транзит»; разработать рекомендации для повышения эффективности деятельности предприятия. Объектом исследования являются субъекты хозяйственной деятельности. Предметом исследования являются принципы управления финансами предприятия. Теоретической и методологической основой при написании курсовой работы ...

Необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к организационным структурам управления.

Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.

Гибкость — способность реагировать на изменения социально-экономических и организационно-технических условий.

Минимум ступеней иерархической лестницы.

Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.

Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям — звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.

Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.

Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы:

Руководство, Отраслевые структурные подразделения, Функциональные структуры подразделения, Вспомогательные структуры подразделения,

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная),программно-целевая структуры управления.

Линейная структура управления

Линейная структура управления предприятием общественного питания

Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура

Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественного питания. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.

программно-целевой структуры управления

К видам программно-целевого управления, применяемым в организациях, предприятиях общественного питания, относят управление по проекту.

В качестве организационной структуры управления в ресторане «Персона» применяется линейная структура управления.

1.2. Ассортимент продукции и его характеристика

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют «полномочным представителем ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню — это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

Фирменные блюда.

Закуски (холодные и горячие).

Супы.

Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

Сладкие блюда.

Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

Вина отечественное белое

отечественное красное

импортное белое

импортное красное

шипучие игристые вина

южные вина

Аперитивы белый вермут

красный вермут

горький аперитив

анисовый аперитив и т. д.

Крепкие спиртные водка

напитки, ликеры виски

джин

ром

бренди, коньяк, кальвадос и т. д.

Пиво отечественное

импортное

Смешанные напитки коктейли

Безалкогольные минеральная вода

напитки лимонады

соки

Горячие напитки кофе

чай

молоко

В последние годы в сознании людей укоренилась мысль, что минеральная вода — составная часть хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

• местную природную минеральную воду;
• национальную природную минеральную воду;
• минеральную воду международного значения;
• минеральную воду без газов;
• родниковую воду;
• столовую воду.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков. Например, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий и т. д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент обычно предлагают специализированные предприятия — рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

виды меню.

«а ля карт» (a la carte)

«табльдот» (table d

Меню «дю жур» (du jour)

Туристское меню., Калифорнийское меню.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов или замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой — то период.

1.3. Расчет основных параметров работы предприятия

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).

Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС _{0 3} ) можно рассчитать по формуле:

МПС , где (1)

ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин;

• М — число мест;
• ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

МПС = , где (2)

S — площадь обеденного зала, м² ;

П _н — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м² ).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К).

Он рассчитывается по формуле:

К _пс = , где (3)

ПСф — фактическая пропускная способность.

Фактическая пропускная способность ресторана рассчитывается по формуле:

ПС _ф = . (4)

Повышение «коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

ВБ= МПС * К* Б _ОПпл * Д , где (5)

Б _ОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (О _м ) рассчитывается по формуле:

О _м = Ч/ М (6)

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости К _о рассчитывается по формуле:

К _о = , где (7)

О _м.ф. — оборачиваемость фактическая;

О _м.мах — оборачиваемость одного места максимальная.

расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год).

Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учитываются применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда и время эксплуатации оборудования.

Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле:

ПМ = , где (8)

ВР — продолжительность работы столовой, мин;

• ВП — время простоя оборудования, мин;

В _ср — средняя продолжительность одной варки, мин;

О _к — емкость котлов, л;

К ₃ — коэффициент заполнения емкостей;

• ОБ — емкость одного блюда, л.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (К _пм ), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:

К _пм = ВБ_ф / ПМ , где (9)

ВБ _ф — фактический выпуск блюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБ _пл ) за период (год, квартал, месяц), используем формулу:

ВБ _пл = ПМ * К_пм * Д_пл . (10)

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий — потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

Например, в ресторане «Персона» площадь обеденного зала равна 160 м ² , значит, рассчитав по формуле (2), мы получим, что МПС ресторана равна 1011чел/день:

МПС = = 1011 .

Коэффициент использования пропускной способности ресторана равен 80%, а время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 мин. Значит, рассчитав по формуле (4), мы получим, что фактическая пропускная способность ресторана «Персона» равна 808 чел/день. Затем, используя формулу (5), рассчитаем годовой план выпуска блюд:

ВБ _пл = 1011 * 0,8 * 3,5 * 353 = 999273 (шт/год).

Глава 2

Материально — техническая база и ее характеристика

2.1. Описание материально — технической базы

Для осуществления процесса производства продукции, реализации и оказания услуг по потреблению предприятиям требуются орудия труда и предметы труда или средства производства. Средства производства могут быть созданы трудом человека и природой. Средства производства, созданные трудом человека называются производственными фондами, а трудом человека и природой — материальными ресурсами предприятия. К природным элементам материальных ресурсов относится земля, энергия (солнечная и ветровая), вода и др. Материальные ресурсы представляют собой базовый фактор функционирования предприятия, который подразделяется на средства труда, называемые основными фондами. Материальные ресурсы являются главной составляющей имущества предприятия.

Классификацию объектов материально- технической базы можно провести по некоторым экономическим элементам:

1. По видам предоставляемых услуг:

• услуги гостеприимства,
• услуги питания.

2. По экономическим элементам:

• основные фонды,
• оборотные производственные фонды.

3. По формам собственности:

• государственные,
• частные,
• смешанной формы собственности.

3.1. По принадлежности основных производственных фондов:

• собственные РГБ,
• арендованные у хозяйствующего субъекта,
• арендованные у граждан,
• безвозмездно предоставленные.

4. По характеру участия в производственном процессе:

• производственные,
• непроизводственные.

5. По материально — вещественному фонду:

• здания, сооружения;
• рабочие и силовые машины, оборудование;
• измерительные и регулирующие приборы и устройства;
• вычислительная техника,
• транспортные средства;
• инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности;
• рабочий, продуктивный и племенной скот,
• многолетние насаждения;
• прочие основные средства.

Понятие материально — технической базы шире понятия основных фондов. По действующему «Положению по бухгалтерскому учету» в состав основных фондов не включаются предметы, функционирующие менее года и предметы, стоимостью ниже 100 МРОТ. Кроме того, материально — техническая база включает в себя не только собственные, но и арендованные основные фонды, а именно: арендованные на правах собственности (в том числе переданные безвозмездно), находящиеся в оперативном управлении и хозяйственном ведении, полученные в аренду.

Примером может служить материально техническая база ресторана «Персона» (Таблица №1).

Таблица №1.

Амортизация основных фондов, стоимостью ниже 10 тысяч рублей

Наименование	Кол-во	Стоимость основных фондов, тыс.руб	Удельн. вес,%	Срок эксплуатации	Норма амортизации,%	Амортизация, тыс.руб.
		Цена	Без НДС	Сумма		группа	месяцев	в месяц	в год	в месяц	в год
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Оборудование, в том числе мебель 80, 6%
Машина хлеборезательн.	1	5000	4237, 50	4237, 50	2, 8	—	12	8, 33	100	352, 98	4237, 50
Котел пищеварительн.	2	3500	2966, 25	5932, 50	3, 9	—	12	8, 33	100	247, 09	5932, 50
Стол	20	2800	2373, 00	47460,00	31, 0	—	12	8, 33	100	3953, 42	47460, 00
Стул	80	800	678, 00	54240, 00	35, 5	—	12	8, 33	100	4518, 19	54240, 00
Стол офисный	3	3500	2966, 25	8898, 75	5, 8	—	12	8, 33	100	741, 27	8898, 75
Стул офисный	3	1000	847, 50	2542, 50	1, 6	—	12	8, 33	100	211, 79	2542, 50
Итого:	123311, 25 10024, 74 123311, 25
Прочее, но ниже 10 тыс.руб. 19, 4%
Посуда столовая(на 6 персон)	15	480, 00	406, 80	6102, 00	4, 0	—	12	8, 33	100	508, 30	6102, 00
Бокалы (комплект на 6 персон)	15	200, 00	169, 50	2542, 50	1, 6	—	12	8, 33	100	211, 79	2542, 50
Столовые приборы(на 15 персон)	6	600	508, 50	3051, 00	2, 0	—	12	8, 33	100	254, 15	3051, 00
Посуда для произв-х нужд	1	2800	2373, 00	2373, 00	1, 6	—	12	8, 33	100	197, 67	2373, 00
Телефон	3	800	678, 00	2034, 00	1, 4	—	12	8, 33	100	169, 43	2034, 00
Текстильная продукция для произв-х нужд	1	6000	5085, 00	5085, 00	3, 3	—	12	8, 33	100	423, 58	5085, 00
Инвентарь	1	4000	3390, 00	3390, 00	2, 2	—	12	8, 33	100	282, 39	3390, 00
Музыкальный центр	1	6000	5085,00	5085,00	3, 3	—	12	8, 33	100	423, 58	5085, 00
Итого:	29662, 50 2470, 89 29662, 50
100%
ИТОГО:			152973, 75		12495, 63	152973, 75

2. 2. Основные фонды предприятия и их амортизация

2. 2. 1. Понятие, классификация и оценка основных фондов предприятия

Важнейшим элементом материальных ресурсов являются основные фонды. Основные фонды — это совокупность материально — вещественных ценностей, которые функционируют в течение длительного периода времени в неизменной натурально — вещественной форме и переносят свою стоимость на готовый продукт частями по мере износа. К ним относятся средства труда, сроком службы более одного года. Как уже было сказано выше, основные фонды предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса можно разделить по различным признакам.

По характеру участия в процессе производства, Непроизводственные

Основные производственные фонды по характеру участия в производственном процессе делятся на активные (непосредственно участвующие в процессе производства) и пассивные , создающие условия для осуществления процесса производства (здания, сооружения и др.).

Основные фонды предприятий общественного питания могут, в частности, делиться и по функциям, выполняемым отраслью. По этому признаку могут быть выделены основные фонды, связанные с производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

В практике учета и анализа применяются различные показатели измерения основных фондов: стоимостные и натуральные.

Натуральные, Стоимостные, Первоначальная стоимость основных фондов, Восстановительная стоимость основных фондов, Остаточная стоимость основных средств

2. 2. 2. Амортизация основных фондов и ее расчет

Основные фонды в процессе своего функционирования подвергаются физическому и моральному износу, совершают непрерывный кругооборот по стоимости. В процессе кругооборота основные фонды проходят последовательно три фазы:

1. Производительное использование основных фондов, которое выражается в постепенном перенесении стоимости основных фондов на продукт или услугу.

2. Образование амортизационного фонда, который представляет собой до определенного времени денежный резерв. В амортизационный фонд включается стоимость, отделившаяся от основных фондов.

3. Процесс возмещения выбывших основных фондов, представляющий воплощение стоимости изношенных основных фондов в новых их видах.

Возмещение выбывших основных фондов осуществляется на основе амортизации.

Амортизация

Накопление амортизации осуществляется на основе амортизационных отчислений.

Норма амортизационных отчислений

Н _а = , где (11)

Н _а — норма амортизации, %;

• А — сумма амортизации, руб.;
• Сб — балансовая стоимость основных фондов, руб.

Амортизационные отчисления осуществляются предприятиями ежемесячно, исходя из балансовой стоимости объекта основных фондов и срока полезного использования объекта основных фондов. Исходя из годовой нормы амортизации, рассчитывается месячная норма амортизации.

амортизационный фонд

В настоящее время в соответствии с принятым порядком в бухгалтерском учете начисление амортизационных отчислений может осуществляться одним из следующих методов:

• линейный способ,
• способ уменьшаемого остатка,
• способ списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования,
• способ списания стоимости пропорционально объему продукции и работ.

Линейный способ, Способ уменьшаемого остатка, Способ списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования

способе списания стоимости пропорционально объему продукции (работ)

С 1 января 2002 года в связи со вступлением в силу Главы 25 Налогового Кодекса РФ «Налог на прибыль организации» в амортизационной политике произошли существенные изменения, касающиеся порядка начисления амортизации имущества в налоговом учете. В нем, в частности, определены состав амортизируемого имущества (ст. 256), порядок определения первоначальной стоимости амортизируемого имущества (ст. 257), состав амортизационных групп (ст. 258), методы и порядок расчета сумм амортизации (ст. 259), особенности организации налогового учета амортизируемого имущества (ст. 322).

Срок полезного использования определяется налогоплательщиком самостоятельно на дату ввода в эксплуатацию конкретного объекта основных средств в соответствии с положениями ст. 258 НК РФ и на основании классификации основных средств, определяемой Правительством РФ. С 1 января 2002 года применяется Классификация основных средств, включаемых в амортизационные группы, утвержденная Постановлением Правительства РФ от 01.01.2002г. №1.

Согласно главе 25 НК РФ в целях налогообложения амортизация начисляется одним из следующих методов:

1. линейным методом;

2. нелинейным методом.

линейного метода

К = , где (12)

К — норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объекта амортизируемого имущества;

• П — срок полезного использования данного объекта амортизируемого имущества, выраженный в месяцах.

нелинейного метода

К = ,где (13)

К — норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объекта амортизируемого имущества;

• П — срок полезного использования данного объекта амортизируемого имущества, выраженный в месяцах.

При этом с месяца, следующего за месяцем, в котором остаточная стоимость амортизируемого имущества достигнет 20% от первоначальной стоимости этого объекта, амортизация по нему исчисляется в следующем порядке:

1. Остаточная стоимость объекта фиксируется как его базовая стоимость для дальнейших расчетов;

2. Сумма начисленной за месяц амортизации в отношении данного объекта определяется путем деления базовой стоимости на количество месяцев, оставшихся до истечения срока его полезного использования.

Рассмотрим начисление амортизации линейным способом на примере амортизации автомобиле ВАЗ 2110. Рыночная стоимость данного автомобиля составляет 230300 руб. Для получения балансовой стоимости данного объекта мы вычитаем из его рыночной стоимости НДС в размере 15,25%.

230300 — (230300 * 0,1525) = 195179, 25 (руб)

Балансовая стоимость данного объекта составляет 195179, 25 руб. Затем по Классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы, определяем срок его полезного использования. Наш объект относится к 4 амортизационной группе, срок его полезного использования — от 5 до 7 лет включительно. Выбранный нами срок полезного использования — 6 лет. Затем по формуле (12) находим норму амортизации в месяц:

К _мес = = 1,39%.

Для определения годовой нормы амортизации умножим норму амортизации в месяц на 12.

К _год = 1,39 * 12 = 16,67%.

Для нахождения месячной и годовой суммы амортизационных отчислений необходимо балансовую стоимость объекта умножить на К _мес или К_год соответственно и разделить на 100%.

А _мес = = 2712,99 (руб.)

А _год = = 32536,38 (руб).

Расчет амортизационных отчислений по остальным объектам основных фондов приведен в Таблице №2.

Таблица №2 Амортизация основных фондов, стоимостью свыше 10 тысяч рублей .
Наименование	Кол-во	Стоимость основных фондов, тыс.руб	Удельн. вес, %	Срок эксплуатации	Норма амортизации,%	Амортизация, тыс.руб
		Цена	Без НДС	Сумма		группа	месяцев	в месяц	в год	в месяц	в год
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Здание 86%