Введение
Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Эти изменения связаны с углублением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение эффективности деятельности предприятия.
Общественное питание — это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции. Один из типов предприятия общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления и с большим ассортиментом винно-водочных, табачных и кондитерских изделий является ресторан.
Ресторан — это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, это отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах, или это ресторанами, составляющими часть другого учреждения.
Залог выживаемости и основой стабильного положения предприятия общественного питания, в частности ресторана служит его экономическая эффективность. Она отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие, свободно маневрируя денежными средствами, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.
Экономическая эффективность ресторана является оценочным показателем результативности его деятельности. Она можно оценивать различными способами. Анализ научно – экономической литературы, литературы по ресторанному бизнесу позволили выделить показатели экономической эффективности ресторана:
- Прибыль предприятия – результативный (оценочный) показатель;
- Рентабельность предприятия — основной показатель.
Экономическую эффективность необходимо изучать системно. В систему ее исследования, как следует из анализа литературы, нужно включить:
Издержки производства и обращения в предприятиях питания и гостиниц ...
... на практике не происходит разделения издержек производства, реализации и организации потребления, они планируются как единые издержки гостиничного предприятия и предприятия общественного питания. Также нужно отметить, что есть отличие в подходе к оценке издержек - бухгалтерского и экономического. В ...
- Эффективность производственно-торговой деятельности предприятия;
- Эффективность финансово — хозяйственной деятельности предприятия;
- Эффективность трудовой деятельности.
В ходе работы над данной темой были использованы работы ведущих авторов в области экономики общественного питания, научно — популярная литература по ресторанному бизнесу, а также различные публикации из периодической экономической печати и печати для профессионалов общественного питания.
Цель данной работы заключается в том, чтобы представить одну из методик оценки экономической эффективности ресторана. Объектом исследования стал московский ресторан «Anatoly Komm». Данный ресторан входит в сегмент элитных, дорогих (fine dining) ресторанов, рассчитан на обеспеченных посетителей.
Актуальность исследования определяется становлением рыночной экономики в стране, что в свою очередь требует перестройки форм и методов хозяйствования.
Глава 1. Экономическая эффективность деятельности предприятия общественного питания.
Общественное питание – это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.
Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50 762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», согласно которому существует пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Типы предприятий отличаются друг от друга характерными особенностями обслуживания, ассортиментом кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.
Ресторан в нормативных документах определяется как предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом винно-водочных, табачных и кондитерских изделий. Также в ресторане должен обеспечиваться высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.
При определении типа предприятия кроме ассортимента реализуемой продукции учитываются следующие факторы:
Рестораны по уровню обслуживания, материально – техническому оснащению и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – «люкс», высший и первый. Данную классификацию раньше называли — «наценочной категорией».
Зарубежный аналог подобной классификации — это количество «звезд», присваиваемых тому или иному ресторану. Звездность – это агрегированный показатель, выводимая на основании таких факторов, как местоположение, уровень цен, профессионализм обслуживания, количество официантов на определенное количество посадочных мест, наличие дополнительных сервисов — хорошей системы кондиционирования воздуха, наличия автостоянки и др.
Самый престижный знак отличия в ресторанном деле — три звезды. Его присуждают гастрономические эксперты знаменитого путеводителя «Мишлен». Раз в полгода все трехзвездочные заведения подвергаются строжайшим проверкам и теряют свои звезды, если эксперты обнаружат малейшее отклонение от золотого стандарта высокой кухни.
Коммерческая деятельность общественного питания и ее эффективность ...
... коммерческой деятельности предприятия общественного питания. Выполненная курсовая работа посвящена актуальной теме анализа коммерческой деятельности предприятия общественного питания. 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ АСПЕКТ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 1.1 Основное понятие и задачи коммерческой деятельности общественного питания Объектом коммерческой деятельности в сфере общественного питания являются коммерческие ...
В ресторанах потребителям предлагается самый широкий перечень услуг:
- бронирование столика по телефону или при личном контакте;
а также повышенный уровень обслуживания в сочетании с организованным отдыхом.
Рынок ресторанных услуг с каждым годом растет и развивается. С улучшением благосостояния населения потребность в услугах общественного питания повышается. Вместе с тем растет и конкуренция между предприятиями. В этой борьбе решающим фактором является качество обслуживания, которое сможет предложить потребителям ресторан.
Предприятия всех отраслей национальной экономики, в том числе и общественного питания, должны обеспечивать достижение максимальных хозяйственных результатов при оптимальном экономическом потенциале, относительном сокращении издержек производства и обращения, высоком качестве работы.
Залог выживаемости и основой стабильного положения предприятия общественного питания, в частности ресторана служит его экономическая эффективность.
Она отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие, свободно маневрируя денежными средствами, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.
Таким образом, экономическая эффективность определяется соизмерением достигнутых результатов и имеющихся ресурсов или производственных затрат.
Экономическая эффективность ресторана является оценочным показателем результативности его деятельности.
Как следует из анализа научно – экономической литературы и литературы по ресторанному бизнесу показателями экономической эффективности ресторана являются:
- Прибыль предприятия;
- Рентабельность предприятия.
Прибыль предприятия является результативным (оценочным) показателем.
Значение прибыли для предприятия:
- Прибыль выступает источником финансовых ресурсов;
- Прибыль служит источником образования фондов предприятия: накопления, потребления, развития и выступает фондообразующим показателем, т.к. от ее величины зависит размер фондов предприятия;
- Прибыль – источник материального стимулирования трудового коллектива;
- Прибыль выступает источником образования имущества, капитила;
- Прибыль является источником трудовых и социальных льгот для работников предприятия.
Можно выделить две функции, которые выполняет прибыль предприятия:
Источники образования прибыли в рыночной экономике многочисленны, они связаны между собой и выделить чистое их содержание достаточно сложно.
На наш взгляд, источниками образования прибыли ресторана являются:
- Предпринимательская способность руководителя – ресторатора. Его умение правильно определить постоянных клиентов ресторана, а, следовательно, тип заведения, оптимально рассчитать цены меню и использовать эффективные виды рекламы;
- Внедрение различных инноваций – использование корпоративно информационных систем в работе предприятия;
- Способность к риску и стечение благоприятных обстоятельств.
В зависимости от метода исчисления в экономической теории и на практике различают следующие виды прибыли:
Стратегия повышения конкурентоспособности предприятий сети ресторанов ...
... выбор темы дипломной работы. Цель дипломной работы рассмотреть стратегии повышения конкурентоспособности сети ресторанов "Бонапарт". Задачи, поставленные при написании работы - ... немногие из них наращивают свою экономическую мощь, расширяют предприятия и становятся полноправными и ... получения доходов и прибыли наиболее успешными предприятиями и приводящая к банкротству предприятия, чья продукция ...
Схема 1.
- балансовая прибыль — к прибыли от реализации прибавляются проценты к получению, вычитаются проценты к уплате, прибавляются доходы от участия в других организациях, прибавляются сальдо прочих операционных доходов и расходов, а также прибавляется сальдо внереализационных доходов и расходов;
- Чистая прибыль – разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доходы), экономическими санкциями отчислениями. На схеме 2 показано формирование балансовой и чистой прибыли ресторана [ 8. C. 163].
Схема 2.
- Прибыль, облагаемая налогом – прибыль, подлежащая налогообложению по установленной ставке;
- Номинальная прибыль – характеризует фактически полученный ее размер;
- Реальная прибыль – это номинальная прибыль, скорректированная с учетом инфляции.
Наличие прибыли еще не означает, что предприятие работает эффективно. Многие рестораны, получившие одинаковую сумму прибыли, имеют различные объемы товарооборота, разные издержки и ресурсы. Поэтому для оценки экономической эффективности используется основной показатель – рентабельность.
Рентабельность – характеризует процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей и отражает взаимосвязь прибыли с другими показателями. При расчете рентабельности используется как балансовая, так и чистая прибыль предприятия.
