Современный ресторан — это в первую очередь заведение общественного питания, то есть место, где клиенты могут получить качественную кухню в совокупности с приличным обслуживанием. Конечно, посетители приходят в рестораны не только ради кухни и сервиса. Так, в элитных ресторанах, ориентированных на представителей крупного бизнеса, политиков и прочую состоятельную аудиторию, немаловажную роль играют роскошный интерьер, именитый шеф-повар и статус посетителей, отдыхающих за соседним столиком. Однако и для ресторанов, относящихся к последней категории, первостепенное значение имеет не пустой пафос, а высокий оборот блюд и алкоголя. Как показывает печальная практика, при другом подходе даже самый эксклюзивный ресторан обречен на неуспех, причем в самое непродолжительное время. Стало быть, руководители заведений питания должны придерживаться политики наибольшей прибыли при максимальном обороте блюд и напитков. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. В условиях рыночных отношений цена выступает как связующее звено между производителем и потребителем, как механизм обеспечения равновесия между спросом и предложением. Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. Взаимосвязь понятий “цена” и “прибыль” очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.
Актуальность работы обусловлена тем, что в условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования состоит в том, что цена – категория многосложная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей. Правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия.
Цель работы — исследовать механизм ценообразования в ресторанном бизнесе. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
Понятие и виды цен. Ценообразование
... И именно цена предопределяет успехи предприятия - объёмы продаж, получаемую прибыль и др. Взаимосвязь понятий « цена » и « прибыль » очевидна. Чем больше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой ...
* Рассмотреть особенности ценовой политики в ресторанном бизнесе;
— * Понять алгоритм ценообразования меню.
Важно не путать такие понятия, как централизованное ценообразование и единая ценовая политика. Ценовая политика заключается в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи. Сегодня во многих российских городах существуют сетевые структуры, включающие предприятия общепита с совершенно разными концепциями, ассортиментом блюд и ценами. То есть вариантов ценовой политики в одной сети может быть сколько угодно много. На выбор ценовой политики конкретного заведения оказывают влияние выбранная концепция, себестоимость блюд, специфика цен в данном регионе, уровень цен конкурентов, место расположения ресторана, специфика его клиентуры и др.
Самая простая схема ценообразования используется в тех случаях, когда сеть состоит из ресторанов одной концепции и соответственно везде стремится поддерживать примерно одинаковые цены. Именно такой политики придерживается, символ глобализации, сеть фаст-фудов McDonald`s, стремящаяся не обманывать ожидания потребителей вне зависимости от того, в каком уголке мире они находятся. С другой стороны, не секрет, что не только разные страны и регионы, но даже различные районы крупного мегаполиса могут иметь ярко выраженную специфику, проявляющуюся в разных привычках потребителей, уровне их платежеспособности и т.п. Ресторан, позиционирующийся в Москве в демократичном сегменте, в некоторых регионах России может попасть в разряд элитных. Естественно, будут отличаться и цены в ресторане, расположенном в центре города, и на его окраине. Принцип «чем ближе к центру, тем выше цены» работает эффективно во всех странах мира. Поэтому ценовая политика, проводимая головным офисом, должна оставаться достаточно гибкой и разрабатываться с учетом особенностей конкретного ресторана. Допустим, два ресторана одной сети, работающие в одном сегменте, находятся на разных окраинах одного города: один — в промзоне, а другой — посреди элитной застройки.
Очевидно, что цены в этих двух заведениях будут различными. Понятно, что поддержание примерно одинакового уровня цен по всей сети ресторанов возможно только при централизованном управлении ценообразованием. Только головной офис располагает данными о том, насколько прибыльна сеть в целом и как средняя прибыль по всей компании соотносится с прибылью конкретного ресторана. Управляющий может полагать, что подотчетное ему предприятие функционирует вполне эффективно, однако на основе консолидированного анализа в центре может выясниться, что ресторан на самом деле приносит мало прибыли или вовсе убыточен. Кроме того, так как работа с поставщиками ведется в сети преимущественно централизованно (это дает возможность получения максимально выгодных условий закупок сырья и ингредиентов), само собой подразумевается, что именно головной офис располагает всеми необходимыми данными для формирования наиболее адекватных цен на блюда [3, с. 57].
Особый случай — сетевые рестораны, располагающиеся на самых центральных и самых «дорогих» с точки зрения стоимости аренды улицах. По уровню цен, оформления и качеству обслуживания они дистанцируются от остальной сети и служат преимущественно представительским, или имиджевым задачам. В ресторанном бизнесе подобные заведения обычно также выделяются в некий новый псевдо-формат. Тогда как вся сеть может работать в демократичном сегменте, ресторан-«флагман» позиционируется в сегменте «VIP» с совершенно иной ценовой политикой. Более сложная система ценообразования используется в сети, включающей рестораны различных форматов. Однако и здесь возможна определенная унификация. Например, один и тот же предприниматель может открывать рестораны немецкой, итальянской, украинской кухни, но при этом все они будут работать в одном ценовом сегменте, то есть средний чек в них будет примерно одинаковым. Некоторые отечественные предприниматели, стремясь предоставить потребителям максимально широкий спектр услуг, создают структуры, включающие и фаст-фуд в составе ресторанного дворика в торговом центре, и ночной клуб, и ресторан «высокой кухни», и демократичные заведения. При этом уровень цен в каждом из таких филиалов будет формироваться на основе цен, практикующихся в данном сегменте, а не исходя из принципа «одна сеть — один уровень цен». С точки зрения общей дисконтной политики это очень удобно, поскольку можно сделать общую программу лояльности для всей сети. Но при этом здесь нет понятия общего уровня цен по сети, цены в каждом из ресторанов формируются в соответствии с общим представлением о ценах для данной концепции. То есть цены тяготеют к стандартному уровню цен в данном сегменте в конкретном городе [3, с. 93].
Стратегия повышения конкурентоспособности предприятий сети ресторанов ...
... это и определило выбор темы дипломной работы. Цель дипломной работы рассмотреть стратегии повышения конкурентоспособности сети ресторанов "Бонапарт". Задачи, поставленные при написании работы - рассмотреть конкурентное положение организации, ... производительность, снижаются издержки и компания получает возможность уменьшить цены. Конкуренция также побуждает производителей улучшать качество товаров и ...
И, наконец, третья из наиболее распространенных схем организации сети ресторанов — структура, включающая совершенно различные рестораны, рассчитанные на работу в разных сегментах. Здесь о какой-либо централизованной политике говорить трудно.
Как бы то ни было, независимо от того, какой путь развития выбирает сеть, методы управления ценообразованием, которые она применяет, должны быть достаточно гибкими. Используемая в компании информационная система в свою очередь должна давать возможность применения любых методов ценообразования, как в различных точках сети, так и по всей сети в целом.
Ценообразование — это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления. Цель процесса ценообразования – восстановить издержки и получить прибыль за затраченное время, за сделанные вложения, за риск. Первый шаг в процессе ценообразования – расчёт стоимости блюда. Нельзя применять один и тот же метод подхода ценообразования ко всем без исключения позициям меню. Закуски и десерты не могут быть дороже основных блюд, каковыми бы ни были трудовые затраты на их приготовление [2, с. 64].
Для того чтобы перечислить все факторы, влияющие на величину среднего чека и цену определенного блюда в ресторане, не хватит никакой фантазии. Однако среди первостепенных можно назвать месторасположение, интерьер, атмосферу, квалификацию шеф-повара и сомелье, себестоимость продуктов и напитков. Другими словами, каждый аспект, выделяющий ресторан или определенное блюдо в его меню из существующего на рынке предложения, является поводом для увеличения цены. Конечно, только в том случае, если сами посетители готовы к заявленной цене и если конкурирующие рестораны не успели создать подобное предложение.
Конкурентоспособность и конкуренция в сфере услуг (на примере ...
... по повышению конкурентоспособности услуг ресторана «Улан-Одон». 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ КОНКУРЕНЦИИ В СФЕРЕ УСЛУГ 1.1 СУЩНОСТЬ И ОСОБЕННОСТИ КОНКУРЕНЦИИ НА РЫНКЕ УСЛУГ Современный маркетинг является ... более высокой цены. Если же предприятие удерживает цену своих услуг на уровне конкурентов, то более высокое качество позволяет ему занять лидирующее положение на рынке, увеличить число ...
Алгоритм ценообразования для блюд ресторанного меню представляет собой четыре ступени. Первая — расчет затрат, т.е. издержек. Здесь учитывается «усушка-утруска», а также приправы, которые ставятся на столы и апитайзеры (если в заведении принято угощать гостей «комплиментами» от шеф-повара).
Вторая — выведение наценки. Какой процент будет составлять наценка, решается индивидуально. Но здесь следует учесть формат кафе или ресторана, его местоположение. Для ресторанов средней ценовой категории, расположенных в городах с населением свыше миллиона человек, на блюда кухни принято использовать коэффициент наценки 2,5–3,5. Так, при себестоимости супа в 100 рублей его цена в меню составит 250–350 рублей. На ассортимент бара коэффициент наценки выше — от 3 до 5, а для кофе или чая и вовсе от 7 до 10. Мясные и рыбные блюда в ресторанном меню наиболее дорогие, чуть дешевле них должны быть салаты (разница 20–30 %), значительно дешевле супы и десерты (40–60 %).
Если же ваша цена на некоторые блюда гораздо выше, чем в среднем у конкурентов — что может быть вызвано использованием оригинальной рецептуры, вида и качества исходного сырья и прочими причинами, — то стоит перевести это блюдо в разряд «фирменных». Так можно обосновать его повышенную цену, но следует избегать злоупотребления и появления в ресторане слишком большого количества таких блюд. Сложное в приготовлении или экзотическое блюдо может иметь очень большие наценки. Иначе говоря, если повар сотворил чудо, то он имеет полное право требовать за него любых денег. В этом случае надо лишь найти оптимальную цену, при которой предложение будет востребовано среди посетителей ресторана. Уникальность предложения, своего рода монополия на представленное блюдо, позволит назначать цены, ограниченные только покупательской способностью клиентов. Но меню ресторана не может состоять исключительно из авторских и экстравагантных блюд, сложных в приготовлении, которые позволят установить заоблачные цены и, несмотря ни на что будут пользоваться популярностью у посетителей. На практике завышение цен на отдельные блюда, как и увеличение среднего чека, вряд ли увеличит прибыли, а скорее, послужит противоположной цели — сделает заведение неконкурентоспособным. Как правило, адекватные рестораторы стараются решить обратную задачу — найти пути к снижению цен, причем без потери качества предложения [4, с. 112].
Обычно предприятия фаст-фуда и недорогие кафе останавливаются на 200 процентах, тогда как рестораны среднеценового сегмента — чаще наценивают 300 процентов, а премиальные — даже иногда больше. Впрочем, делать одинаковую наценку на все позиции меню, включая безалкогольные и алкогольные напитки, будет вряд ли разумным. К этому вопросу надо подходить творчески, что самым позитивным образом отразится на прибыли компании. Третья ступень — изучение конкурентного окружения. Необходимо узнать стоимость аналогичных блюд в ресторане через дорогу и на соседней улице, попробовать представить, какие у этих заведений издержки, сравнить их цены со своими. Большинство посетителей кафе и ресторанов еще загодя примерно представляют, какую сумму они заплатят за обед или ужин. Разумеется, речь идет о приблизительной величине чека. То же самое должен представлять владелец. Допустим, речь идет о дневном предложении демократичного ресторана (предложении по карте меню, не бизнес-ланче).
Экономические показатели ресторана
... ресторана и экономические показатели ресторана «Атамекен». ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА В сфере обслуживания, как и в других отраслях общественного производства, складываются определенные экономические отношения в ... в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, ... общественного питания в Атырауской области (второе место в республике по данному показателю) в 2012 г. ...
Можно предположить, что гость закажет две перемены — салат, закуску или суп и основное блюдо, а также напиток. Цены в меню должны быть составлены таким образом, чтобы для вас сумма чека оказалась и прогнозируемой, и удовлетворительной. Чек выше (чаще за счет продажи третей перемены или алкогольного напитка) — хорошо, но ниже он систематически быть не должен, так как это может поставить под удар рентабельность бизнеса. Выполнение ежедневного плана продаж — это символ душевного покоя ресторатора. Можно определить, сколько гостей в среднем обслуживается в будни и выходные, проанализировать «мертвые» часы в своем заведении — когда наблюдается спад посещаемости, и «часы пик», в которые посещаемость выше. С помощью одной из систем автоматизации это можно сделать за несколько минут. Но если предприятие не автоматизировано, это просчитывается на калькуляторе. Несложные расчеты помогут определиться с величиной, которая называется «фактический средний чек», т.е. сумма, которую в среднем гость оставляет в заведении. Теперь вычисляется средний чек по меню, для чего выводится среднее арифметическое внутри каждой из категорий, складываются две из них, как было предложено выше. Выводится средняя стоимость напитка (в вычислении не должны участвовать две самые дорогие и две самые дешевые позиции).
Сравнивается фактический средний чек и средний чек по меню (к двум среднеценовым на блюда прибавляется среднеценовую на напитки).
Чем больше разница в пользу второго, тем серьезней величина упускаемой прибыли [4, с. 120].
Если ресторан только открывается, и нужно спрогнозировать средний чек, в этом поможет анализ конкурентной среды (в данном случае подразумевается анализ цен не только предприятий питания, но и прочих служб, рассчитанных на желательную для вас целевую аудиторию, например, фитнесс-клубов или салонов красоты, если у вас премиальный ресторан).
Получив нужную информацию, необходимо провести сравнение цен у конкурентов и тех, что планируете установить вы. Разница до 10 % не существенна — мало кто обратит внимание на нее (учитывайте это и при определении цен на различные «специальные предложения»), а вот если стоимость блюда или напитка у конкурента будет, к примеру, 500 рублей, а у вас 600 — это может послужить доводом не в пользу вашего ресторана.
Отдельно надо выделить популярные напитки: пиво, водку, коньяк и прочие — их стоимость чаще всего сравнивает потребитель, поэтому, если цены на «знаковую» группу ниже, чем у конкурентов, более высокая наценка на остальной ассортимент, скорее всего, будет воспринята как несущественная. Анализируя наценку, допускаемую конкурентами, можно сделать вывод о том, насколько эластичен кошелек вашего потребителя. Но если фактический средний чек не дотягивает до среднего чека по меню, необходимо корректировать стоимость отдельных блюд, пересматривать их состав, поместить выгодные блюда на другое место в карте меню, стимулировать продажи, — главное действовать с умом, не бросаться в крайности. Как вариант — обратиться за консультацией и проведением производственного аудита [5, с. 48].
Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного ...
... настоящей дипломной работы является опыт функционирования предприятия общественного питания ООО ресторана «Ласка». Производство продукции на предприятиях общественного питания как объект бухгалтерского учёта 1.1 Задачи и основы организации бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания Для правильного руководства деятельностью предприятий общественного питания необходимо располагать ...
Четвертая ступень — непосредственно корректировка имеющихся цен в соответствии с ситуацией, иногда — введение скидок. Стремясь стимулировать продажи, многие рестораторы понижают цены на отдельные блюда. В одних заведениях данный метод приводит к позитивным результатам, в других — нет. В любом случае, прежде чем решиться на такой шаг, необходимо убедиться в двух вещах: во-первых, что ваши официанты умеют продавать, — в том числе обучены навыкам допродаж, увеличивающим вес среднего чека, во — вторых, что все другие способы финансового стимулирования посетителей либо изжили себя, либо являются не эффективными. Например, введение скидок, дисконтных карт, «счастливых часов» и пр. Для кафе и ресторанов среднеценового сегмента использование различных дисконтных программ — скорее действенный прием. Введение скидок может стать неплохим информационным поводом, чтобы заявить о своем заведении, к тому же оно привлекает новую аудиторию, и является элементом, акцентирующим на тех позициях, в дополнительном сбыте которых так заинтересованы рестораторы. С другой стороны, их действие стоит рассматривать как временное. Прекращение предоставления скидок может стать знаком для новой публики искать другое «скидочное» место.
Есть и еще один негативный аспект: у потребителей создается стойкое ощущение, что цена, запрашиваемая во время действия акции, настоящая, правильная, тогда как вне действия дисконта она завышается. Ведь не станет же ресторан, по мнению публики, работать себе в убыток. В премиальном сегменте скидки срабатывают слабее. А иногда — приносят лишь головную боль бухгалтерии и разочарование менеджменту, так как ожидаемого увеличения продаж не происходит. Во-первых, в дорогих заведениях ограниченная целевая аудитория, и притока новых клиентов либо нет, либо он незначителен. Во-вторых, потребители, причисляющие себя к классу «выше среднего» не так реагируют на дисконт, как их менее обеспеченные братья. В итоге ежедневный план продаж становится ниже, прибыль соответственно тоже. В любом случае, перед введением скидок необходимо подсчитать, каким образом это отразится на выручке. Сколько порций нужно дополнительно продать, чтобы оправдать недополучение с каждой части дензнаков, сколько новых гостей привлечь, какой процент неофитов останется после прекращения действия программы, будут ли оправданы издержки. Иногда дисконт — вынужденная мера, например, летом, когда оборачиваемость столов падает из-за снижения интереса целевой аудитории, а величина среднего чека — из-за преимущественного заказа прохладительных напитков и легких блюд, введение скидок позволяет заведению удержать внимание хотя бы части потенциальных гостей.
Другой вид скидок — в данном случае косвенных — продажа комплексных предложений. В ряде заведений практикуют похожие акции, предлагая два блюда по цене одного, при покупке определенного числа бизнес-ланчей один в подарок, наборы из двух или трех перемен и напитка, всевозможные сеты — десертов, закусок, суши и пр. К комплексным предложениям относятся шведский стол, салат-бар и бранч. Иногда рестораторы делают скиду (как вариант — минимальную наценку) на какое-либо блюдо, рассчитывая, что его покупка стимулирует приобретение дополнительного, на которое наценка будет пропорционально выше (салаты из свежих овощей — капусты, моркови, стимулирующие аппетит, сельдь с репчатым луком, некоторые снеки).
Планирование цен и организация ценообразования на предприятии
... Теоретические и методологические аспекты планирования цен на предприятии 1.1 Содержание, формы и принципы планирования цен Свободные рыночные цены служат главным плановым регулятором экономической жизни людей. Действующие рыночные цены во многом определяют потребительские предпочтения и предпринимательский ...
Этот метод также следует рассмотреть при корректировке меню [1, с. 17-25].
Для определения конкурентоспособной цены на блюдо могут быть использованы различные способы. Одним из них является определение ценового сегмента, в котором ресторан будет конкурентоспособным, после чего можно перейти к составлению меню и расчету себестоимости всех блюд. В восприятии посетителей ценность блюда состоит из трех составляющих — качества, количества и цены. Поэтому размер торговой наценки определяется исходя из конкурентоспособности цены: нижний предел цены зависит от веса и себестоимости продуктов, ингредиентов, затрат на аренду помещения, зарплаты, поварам и т.д., а верхний — от того, за сколько это блюдо может быть продано в ресторане. Есть категория блюд, наценка на которые должна быть минимальной. Например, бизнес-ланчи, некоторые блюда из продуктов с высокой себестоимостью, оборот которых должен быть выше. А есть категория блюд с максимальной наценкой, которые компенсируют все затраты. И прежде всего это позиции меню с изначально низкой себестоимостью и блюда, пользующиеся наибольшей популярностью у посетителей ресторана. Также необходимо, чтобы ценовые границы между конкурирующими позициями меню были четко определены. Но все цены должны находиться в одном ценовом сегменте. К примеру, если один салат будет стоить сорок евро, а другой четыре, то эта разница должна быть понятна гостю. После того как у ресторана появился круг постоянных клиентов, а определенные блюда стали пользоваться особой популярностью, у каждого здравомыслящего ресторатора появляется мысль, чтобы увеличить цену на наиболее ходовые позиции меню. В принципе, в подобном желании нет ничего предосудительного, тем более что цены на продукты растут практически каждый сезон. В то же время повышение цен в ресторане воспринимается его гостями очень болезненно. Поэтому крайне важно ни при каких условиях не поднимать цену на все меню одновременно. Цена может постепенно увеличиваться только на пользующиеся особой популярностью у гостей и фирменные блюда (с авторской рецептурой и дизайном, особой подачей, не имеющие аналогов в конкурирующих ресторанах).
И только в том случае, если это не навредит этой самой популярности. Если ресторатор повышает стоимость блюд, то он должен четко представлять себе, чем он объяснит эти самые высокие цены своим гостям. Например, высокие цены в ресторане могут объясняться прекрасным сервисом, высококачественными продуктами и высококвалифицированными поварами. Но помимо повышения цен на блюда, существуют и другие варианты увеличения прибыли. Например, в последнее время модные рестораторы придерживаются следующей модели ценообразования — дешевая кухня при дорогом алкоголе и напитках. Не стоит забывать, что помимо авторских и экзотических блюд существует огромный выбор алкогольных и безалкогольных напитков, не считая широкого ассортимента сухих и шампанских вин, арманьяка, коньяка, виски, джина, текилы, водки и пива, достаточно редких сортов чая и кофе. Причем с не очень высокой себестоимостью. Еще лучше, если ассортимент напитков включает в себя нечто такое, что надолго запомнится клиентам: возможность поучаствовать в настоящей японской чайной церемонии, выбор всевозможных национальных настоек на растениях, насекомых и пресмыкающихся или, к примеру, «самый обыкновенный» кофе Kopi Luwak стоимостью до $400 за килограмм. «Изготовлением» этого кофе занимаются небольшие древесные зверьки семейства виверровых. Местные жители кормят животных спелыми кофейными зернами, а «в благодарность» зверьки оставляют в экскрементах несколько зерен, обработанных их желудочным соком, который делает вкус произведенного из них кофейного напитка необыкновенно утонченным. Подобное предложение не только надолго запомнится любому гостю, но и позволит заработать ресторатору, ведь торговая наценка на чай и кофе, как правило, превышает наценку на блюда. Понятно, что посетитель при всем желании не сможет отказаться от алкогольных и безалкогольных напитков, чая и кофе. В то же время он будет иметь сравнительно невысокие цены на блюда. Этот психологический ход можно использовать с еще большим успехом, если поработать с ассортиментом, а не просто завысить цены на типичное для всех ресторанов города предложение [1, с. 121].
Влияние цены на психологию потребителя
... отечественных ученых, занимающихся проблемами ценообразования, в частности, методами определения цены с ориентацией на потребительскую ценность, необходимо отметить работы Г.Л.Багиева, В.М.Гальперина, В.В.Герасименко, ... и знакомых, рекламы, СМИ и других источников - внешняя референтная цена; общем внутреннем ожидании или представлении потребителя о разумном уровне цены - внутренняя референтная цена. ...
Процесс ценообразования в сети предприятий общепита имеет большое значение. И не только потому, что цены на предлагаемые в меню позиции непосредственно определяют объем получаемой выручки. Уровень цен в ресторане является неотъемлемой частью концепции заведения.
Из всего вышесказанного следует, что традиционное ценообразование в ресторанном бизнесе не может дать существенного положительного результата, а исчисление издержек не является его определяющим фактором — формирование структуры и уровня издержек на исходные ингредиенты носит по отношению к меню подчиненный характер. Процесс ценообразования в сети предприятий общепита имеет большое значение. И не только потому, что цены на предлагаемые в меню позиции непосредственно определяют объем получаемой выручки. Уровень цен в ресторане является неотъемлемой частью концепции заведения. Для клиента одинаково важно не обмануться не только в качестве блюд и обслуживания в ресторане уже знакомой ему марки, но и в стоимости предлагаемых услуг. Как известно, если потребительские ожидания не соответствуют реальному положению дел, случается потеря лояльной клиентуры ресторана. Для принятия верного ценового решения важно понимать психологические модели, образы, которые существуют в голове посетителя и которые заметно влияют на их восприятие цен в ресторане. Психологические факторы: неокругление цены, внутренний бухгалтер, соотносительное восприятие цены, фактор времени и места. Человек легче расстаётся с деньгами, если относит свои расходы к социальным затратам или к категории развлечений. Чем больше клиент платит, тем критичнее он относится к качеству пищи и обслуживанию. Цена на каждую категорию блюд должна устанавливаться индивидуально, с использованием разных методов. Применение стандартного метода (Цена = Стоимость продуктов + Затраты на приготовление + Наценка) приводит к выводу: при установлении цены расчёт затрат – это лишь первый шаг, необходимо учитывать и косвенные факторы. Стандартный метод предполагает равномерное распределение всех затрат между позициями меню, тогда как не все блюда одинаково сложны в приготовлении – некоторые требуют больших трудовых затрат и высокой квалификации. Стандартный метод неизбежно приводит к недооценке позиций с низкой себестоимостью и переоценке позиций с высокой себестоимостью. Стандартный метод не учитывает того, что специалисты называют фактором ценового объема. Это означает, что на популярные позиции в меню (то есть блюда с быстрым оборотом) нет необходимости назначать такие же цены, как и на менее популярные.
Стратегический анализ деятельности предприятия ООО»Фактор»
... анализа стало составление матрицы SWOT-анализа положения компании «Фактор». В третьей главе дипломной работы на основе результатов стратегического анализа деятельности ресторана «Фактор» определены основные направления развития ресторана, обозначены и сформулированы основные элементы стратегии развития ресторана, ...
Разрабатывая ценовую стратегию ресторана, необходимо учитывать косвенные факторы, значительно влияющие на принятие ценовых решений. Косвенными считаются факторы, которые не могут быть напрямую отнесены к какой-либо позиции в меню, но которые оказывают влияние на гостя и заставляют его сделать выбор в ту или другую пользу. Ценовая политика ресторана должна в общих чертах соответствовать той ценовой категории, к которой клиенты его причисляют. Разница в восприятии цен определяется тем, для чего в данный момент клиенту нужны услуги ресторана.
1. Друкер, П. Эффективное управление Экономические задачи и оптимальные решения [Текст] : учеб. пособие / П. Друкер. – Москва : ФАИР-ПРЕСС, 2006. – 437с.
2. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О. П. Ефимова. – Минск : Новое знание, 2008. – 304 с.
3. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Л. И. Кравченко. – Минск : ООО ФУАинформ, 2007. – 288 с.
и т.д……………..
