Общественное питание — это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Сеть общественного питания включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учебы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения.) Общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания. Предприятия общественного питания входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации.
При прохождении преддипломной практики в кафе мне было необходимо выполнить задачи, поставленные в программе преддипломной практики, подробно изучить деятельность компании, провести анализ, а также сделать собственные выводы и рекомендации по деятельности компании.
Объект преддипломной производственной практики является кафе-бар «Наутика».
Цель практики – закрепить и расширить теоретические и практические знания, приобретение профессиональных навыков работы в качестве менеджера. Задачи практики: выяснить основные цели и задачи деятельности кафе; охарактеризовать организационно-управленческая структуру организации; проанализировать основные технико-экономические показателей деятельности предприятия; проанализировать отдельные аспекты организации работы в кафе и организации обслуживания клиентов и обеспечения качества услуг в кафе; рассмотреть основные аспекты менеджмента в кафе.
1. Основные цели, задачи и виды деятельности кафе-бара «Наутика», Кафе расположено по адресу г. Москва, ул. Парковая, д. 17, корп. 2., По форме собственности кафе является индивидуальным предпринимателем (ИП).
Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Кафе-бар «Наутика» — это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ, варьете.
Организация управления внешнеэкономической деятельностью предприятия
... № ВУ/112 05.0.0.0014 от 24.12.1998 г.). 1. Организация управления внешнеэкономической деятельностью ЗАО «Атлант» Основными направлениями деятельности ЗАО "Атлант" являются производство холодильников и морозильников, ... холодильников). Минский завод холодильников уделяет постоянное внимание и финансирование по созданию и развитию мощностей компрессорного производства на Барановичском ...
В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе должно иметь уютную обстановку, столы накрывают скатертью с предварительной сервировкой.
Кафе-бар «Наутика» расчитан на 80 посадочных мест предназначен для реализации широкого ассортимента разнообразных блюд и закусок. Предприятие относится к 1 классу. В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Кафе работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают бармены, официанты, администраторы. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.
Кафе имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же санузлы для персонала, технические помещения. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
Данное предприятие работает в режиме с 10.00 до 00.00 часов.
2. Анализ финансовой деятельности кафе-бара «Наутика»
Данные таблицы 1 (См. Приложение 1) показывают, что в 2010 году активы предприятия выросли на 155 тыс. руб., или на 7%, за счет прироста оборотных активов. Иначе говоря, в отчетном периоде предприятие вкладывало средства только в оборотные активы, что объясняется характером его деятельности (торговля).
Наибольший удельный вес в общей сумме активов, как на начало, так и на конец анализируемого периода имеют оборотные активы (98%).
В их числе основной удельный вес имеет краткосрочная дебиторская задолженность (48%), на втором месте запасы — 28%.
Доля внеоборотных активов в общей стоимости имущества составляла 2%.
Анализируя пассив баланса за 2010 год, нужно отметить, что у предприятия отсутствует собственный капитал, в том числе уставный, нет резервов, что отрицательно характеризует работу предприятия. Наряду с этим у предприятия очень высока доля заемного капитала (91%), что говорит о его зависимости от внешних кредиторов.
Собственным капиталом является лишь прибыль предприятия, причем ее темпы роста превышают темпы роста заемного капитала на 28%. Данный фактор является положительным в работе предприятия.
Анализ финансовой устойчивости предприятия.
Финансовая устойчивость предприятия — это такое состояние его финансовых ресурсов, их распределение и использование, которое обеспечивает развитие предприятия на основе роста прибыли и капитала при сохранении платежеспособности и кредитоспособности в условиях допустимого уровня риска.
Экономическая устойчивость предприятия и пути ее стабилизацииОценка ...
... работы, основными задачами для оценки финансовой устойчивости предприятия являются: характеристика предприятия; предварительный обзор баланса; анализ финансовой устойчивости предприятия; оценка финансовых результатов предприятия; пути улучшения финансовой устойчивости предприятия. 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И АНАЛИЗА ФИНАНСОВОЙ УСТОЙЧИВОСТИ 1.1 Концепция взаимосвязей формирования ...
Выделяют четыре типа финансовой устойчивости:
? СД > 0
? ОИ > 0
2. Нормальная устойчивость.
S= {0;1;1}, т.е. ? СОС < 0
? СД > 0
? ОИ > 0
3. Неустойчивое финансовое состояние.
S = {0;0;1}, т.е. ? СОС < О
? СД < О
? ОИ > 0
4. Кризисное финансовое состояние.
S = {0;0;0}, т.е. ? СОС < О
? СД < 0
? ОИ < 0
Для характеристики источников формирования запасов используют три основных показателя:
1. Наличие собственных оборотных средств (СОС).
Этот показатель характеризует чистый оборотный капитал.
СОС = III раздел пассива баланса -1 раздел актива баланса
СОС нач. пер. =+110 тыс. руб.
СОС кон. пер. = +161 тыс. руб.
Данный расчет показывает, что на начало и конец периода запасы и затраты покрываются собственными оборотными средствами.
2. Наличие собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат (СД):
СД = СОС + IV раздел пассива баланса
СД нач. пер. = +110 тыс. руб.
СД кон. пер. = +161 ТЫС. руб.
Из полученных данных видно, что из-за отсутствия долгосрочных заемных средств ситуация не меняется.
3. Общая величина основных источников формирования запасов и затрат (ОИ):
ОИ = СД + стр. 610.
ОИ нач. пер. = +550 ТЫС. руб.
ОИ кон. пер. = + 661 ТЫС. руб.
Данный расчет показывает, что предприятие формирует запасы и затраты за счет привлечения краткосрочных заемных средств. Положительным показателем является увеличение основных источников к концу 2010 года.
Выделяют три показателя обеспеченности запасов источниками их формирования:
1. Излишек (+) или недостаток (-) СОС (? СОС): ? СОС = СОС — 3,
где 3 — запасы (стр. 210 актива баланса).
? СОС нач.пер. = -500 тыс. руб.
? СОС кон.пер. = — 509 тыс. руб.
2. Излишек (+) или недостаток (-) СД (? СД): ? СД = СД-3
? СД нач. пер. = — 500 тыс. руб.
? СД кон. пер. = — 509 тыс. руб.
3. Излишек (+) или недостаток (-) ОИ (? ОИ): ? ОИ = ОИ-3
? ОИ нач пер. = — 60 тыс. руб.
? ОИ кон.пер = — 9 тыс. руб.
Отмеченные выше показатели обеспеченности запасов источниками их формирования интегрируются в трехкомпонентный показатель S = { ?СОС; ?СД; ?ОИ}, характеризующий тип финансовой устойчивости:
S нач.года = {-500;-500;-60},
S кон.года = {-500;-500;-60},
т.е. ? СОС < 0; ? СД < 0; ? ОИ < 0 — кризисное финансовое состояние.
Коэффициенты финансовой устойчивости
1) Коэффициент обеспеченности собственными средствами:
На начало 2010 г.: К осс = 0,05;
На конец 2010 г.: К осс = 0,07;
2) Коэффициент обеспеченности материальных запасов собственными средствами:
На начало 2010 г.: К омз = 0,18;
На конец 2010 г.: К омз = 0,24
3) Коэффициент маневренности собственных средств:
На начало 2010 г.: К м = 0,70;
На конец 2010 г.: К м = 0,77.
4) Индекс постоянного состава:
На начало 2010 г.: К п = 0,30;
На конец 2010 г.: К п = 0,23.
5) Коэффициент долгосрочного привлечения заемных средств:
На начало 2010 г.: К дп = 0;
На конец 2010 г.: К дп = 0.
6) Коэффициент реальной стоимости имущества:
где ОС — основные средства,
М — сырье и материалы,, НЗП — незавершенное производство,, ВБ — валюта баланса., На начало 2010 г.: К РСИ = 0,03;
На конец 2010 г.: К РСИ = 0,02.
7) Коэффициент автономии ( финансовой независимости и концентрации собственного капитала):
а
На начало 2010 г.: К А = 0,07;
На конец 2010 г.: К А = 0,09.
8) Коэффициент соотношения заемных и собственных средств:
На начало 2010 г.: К СЭС = 1;
На конец 2010 г. : К СЭС = 1.
Показатели финансовой устойчивости сведем в таблицу 2., Таблица 2 — Оценка показателей финансовой устойчивости
кафе-бара «Наутика»
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Данные таблицы 2 свидетельствуют о неустойчивом финансовом состоянии анализируемого предприятия.
Фактический уровень коэффициента обеспеченности оборотных активов собственными средствами на начало и конец анализируемого периода не соответствует его нормативному значению (>0,1), которое требует, чтобы оборотные средства предприятие пополняло хотя бы на 10 % собственным капиталом, а остальную их часть (90 %) — за счет заемных и привлеченных средств. Низкие значения данного показателя отрицательно характеризует финансовую устойчивость предприятия.
Значение коэффициента обеспеченности материальных запасов собственными средствами на конец периода показывает, что материальные запасы покрыты собственными средствами на 24 %. Хотя данный показатель ниже нормативного, но его рост положительно характеризует работу предприятия.
Значение коэффициента маневренности собственного капитала на начало и конец отчетного периода соответствует норме, что положительно характеризует работу предприятия. К концу периода показатель увеличился, это говорит о том, что финансовое состояние предприятия немного улучшилось.
Значение коэффициента постоянного состава показывает, что на предприятии доля внеоборотных активов в общей сумме собственных средств предприятия составляет: на начало периода — 30%, а на конец -23%. Снижение данного показателя, говорит об увеличении доли собственных оборотных средств, что является положительным фактором.
Коэффициент долгосрочного привлечения заемных средств как на начало, так и конец 2010 года равен 0. Это означает, что деятельность предприятия не финансируется за счет долгосрочных заемных средств, а используются только собственные средства.
Значения коэффициента реальной стоимости имущества на начало и конец анализируемого периода близки к нулю. Это объясняется тем, что данное предприятие является торговым (нет незавершенного производства, основных средств, доля материалов очень мала).
Значение коэффициента автономии на начало и конец периода ниже оптимального значения (0,5), что говорит о финансовой зависимости предприятия от внешних кредиторов.
Коэффициент соотношения заемных и собственных средств на начало и конец года равен 1, что объясняется отсутствием долгосрочных пассивов.
Анализ ликвидности баланса.
Ликвидность означает способность ценностей легко превращаться в деньги, т.е. абсолютно ликвидные средства.
Для определения ликвидности баланса активы подразделяются в зависимости от степени ликвидности на группы:
где А1 — наиболее ликвидные активы (стр. 250, 260);
А2 — быстрореализуемые активь (стр. 215, 240);
A3 — медленнореализуемые активы (стр. 210-215, 220, 230, 270, 140);
А4 — труднореализуемые активы (стр. 190 — 140);, Пассивы группируются по степени возрастания сроков погашения обязательств:, П1 — наиболее срочные обязательства (стр. 620);, П2 — краткосрочные пассивы (стр. 610, 660);, ПЗ — долгосрочные пассивы (стр. 590);, П4 — постоянные пассивы или устойчивые (стр. 490, 640, 650).
Ликвидность баланса определяется как степень покрытия обязательств фирмы ее активами, срок превращения которых в деньги соответствует сроку погашения обязательств.
Для определения ликвидности баланса следует сопоставить итоги по каждой группе активов и пассивов. Баланс считается абсолютно ликвидным, если выполняются следующие условия:
А1 >П1, А2 > П2, A3 > ПЗ, А4 < П4.
На основе данных таблицы 3 получаем:
На начало 2010 г.: А1 < П1, А2 > П2, A3 > ПЗ, А4 < П4; На конец 2010 г.: А1 < П1, А2 > П2, A3 > ПЗ, А4 < П4.
Таблица 3 — Анализ ликвидности баланса кафе «XXX» за 2010 г. тыс. руб.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Баланс предприятия за 2010 г. не является абсолютно ликвидным, так как не выполняется первое неравенство, т.е. только наиболее срочные обязательства не могут быть погашены за счет наиболее ликвидных активов.
Показатели ликвидности
Данные показатели применяются для оценки способности фирм выполнять свои краткосрочные обязательства. Они дают представление не только о платежеспособности фирмы на данный момент, но и в случае чрезвычайных происшествий.
1) Коэффициент текущей ликвидности:
На начало 2010 г.: К ТЛ = 1,05;
На конец 2010 г.: К ТЛ = 1,08.
2) Коэффициент быстрой (строгой) ликвидности:
На начало 2010 г.: К Б = 0,68;
На конец 2010 г.: К Б = 0,69.
3) Коэффициент абсолютной ликвидности:
На начало 2010 г.: К АБ = 0,16;
На конец 2010 г.: К АБ = 0,16.
Полученные результаты сведем в таблицу 4., Таблица 4 — Анализ коэффициентов ликвидности кафе-бара «Наутика»
за 2010 год
Из таблицы 4 видно, что за 2010 г. все показатели ликвидности удовлетворяют нормативным значениям, это говорит о том, что предприятие остается платежеспособным.
3. Организационно-технологические аспекты деятельности
кафе-бара «Наутика»
Организационно – правовая форм предприятия – индивидуальный предприниматель (ИП).
Статья 23 ГК РФ предусматривает право граждан заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя. В силу п. 3 ст. 23 ГК РФ к предпринимательской деятельности гражданина применяются правила ГК РФ, регулирующие деятельность коммерческих организаций, если иное не вытекает из закона, иных правовых актов и существа правоотношений. Таким образом, для занятий предпринимательской деятельностью необходимо соответствующим образом оформить свое право на нее.
До 01.01.2004г. порядок регистрации индивидуальных предпринимателей регулировался Положением о порядке государственной регистрации субъектов предпринимательской деятельности, утвержденным Указом Президента РФ от 08.07.94 г. №1482 «Об упорядочении государственной регистрации предпринимателей на территории РФ». В соответствии с этим Положением предприниматели регистрировались администрацией района, города и района в городе, поселка, села по месту постоянного жительства. В субъектах РФ были созданы регистрационные палаты с филиалами на местах. Правила регистрации разрабатывали органы власти субъектов РФ.
С 2001 г. процедура государственной регистрации регулируется Законом от 08.08.2001 г. №129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» и носит заявительный характер. При подаче комплекта документов на регистрацию индивидуального предпринимателя сведения вносят в Госреестр — ЕГРИП. Ведение данного Реестра осуществляют налоговые органы.
Согласно указанному Закону на ФНС РФ (федеральная налоговая инспекция) возлагаются дополнительные функции по регистрации индивидуальных предпринимателей и формированию Единого государственного реестра индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП).
Разработаны формы документов, представляемые для государственной регистрации индивидуальных предпринимателей, определены правила ведения ЕГРИП и предоставления содержащихся в нем сведений, разработаны нормативные акты, регулирующие правила и порядок передачи регистрационных дел предпринимателей из органов, осуществляющих их госрегистрацию до 01.01.2004 г.
Кафе-бар «Наутика» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, горячий, холодный.
Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
Кафе в основном работает на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Процесс обслуживания посетителей.
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в кафе и заканчивая их уходом.
Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.
Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.
Встреча гостей.
Первое, на что обращает внимание посетитель кафе, — это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.
Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В кафе посетителей официант. Порядок встречи таков:
Встреча гостей при входе в зал., Приветствие., Проводите гостей к столу., Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.
Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант..
Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.
Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.
Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.
Меню в кафе оформлено в виде книги, его подают посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант кафе-бара готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, умеет описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.
Техника приема заказов. Заказы в кафе принимают, как только посетители сделают выбор. Официант всегда на чеку и не пропустит знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.
Официант начинает принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимает заказ у хозяина стола. После принятия заказа официант его повторяет гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.
Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту записывает информацию. После приема заказа официант информировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем следит, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформляет счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.
Правила подачи блюд.
Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2\3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой – ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.
Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.
При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 750С, вторых обеденных блюд – 650С, порционных – 85-900С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.
Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем – горячих напитков (чай, кофе) .
Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.
Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.
Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.
Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.
Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.
Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.
Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска.
В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.
Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки.
Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.
Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).
Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.
Существует три способа подачи вторых блюд:
в обнос – когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;
Официант перекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей;, Гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания.
Правила подачи сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами, их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом.
Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.
Посуда для подачи десерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайная ложка.
Правила подачи горячих и холодных напитков. Горячие и холодные напитки подаются как правило после десерта.
Чай подают в чайных чашках , поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками , подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике,ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье , джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.
Кофе по-восточному готовят сладким в турке и подают вместе с гущей, без процеживания.
Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 100С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-120С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-220С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-180 С, шампанское охлаждают до температуры 5-80С.
Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того и другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил.
Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до 100С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см3 для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-120С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3. К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры.
К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино – Херес, Мадеру, Портвейн.
Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом.
К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-220С.
К птице и дичи рекомендуют и сухое и полусухое шампанское.
К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-120С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см3.
Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым., К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры.
4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг в кафе-бара «Наутика»
Система контроля и учета служит для того, чтобы: давать информацию кассиру по подготовке счетов; вести учет расходуемых продуктов и напитков; вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач; точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль; предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.
При обслуживании посетителей используется автоматизированная компьютерная система – «В52 Ресторан», посредством которой на pos – терминале официант делает заказ, там же впоследствии распечатывает чек, который приносит посетителю. На чеке (в случае обслуживания по бонусной карте) стоят фамилия и имя клиента, также фамилия и имя обслуживающего официанта.
Возможности «В52 Ресторан»: полная автоматизация зала, калькуляция блюд и коктейлей, система учета обслуживания, ведение переучета, необходимые отчеты. При существующей методике учета нет необходимости в содержании большого штата бухгалтеров.
Инвентаризация является одним из методов бухгалтерского учета и заключается в установлении на определенную дату фактических средств в натуральном и денежном выражении и источников их образования путем непосредственного пересчета (снятия остатков) инвентаризуемого объекта в натуре и сличения фактических остатков с данными бухгалтерского учета.
Путем проведения инвентаризации выявляются и документируются изменения в составе хозяйственных средств, которые не были зарегистрированы в тот момент, когда они произошли. Например, уменьшение величины материальных ценностей в результате их естественной убыли.
Результаты инвентаризации находят свое отражение на счетах.
Периодическое обобщение информации по годовой инвентаризации отражается в годовом бухгалтерском отчете, а текущие — в отчетности того месяца, в котором была окончена инвентаризация.
Основными задачами инвентаризации являются:
Таким образом, с помощью инвентаризации: Кроме того, инвентаризация занимает важное место в процессе осуществления экономического анализа. Значение инвентаризации заключается ещё и в том, что её осуществляют сами работники предприятия, поэтому она выступает одним из методов контроля работников за деятельностью предприятия
Количество инвентаризаций в отчётном году, порядок и сроки их проведения, перечень имущества и обязательств, проверяемых при каждой из них, устанавливаются самим предприятием.
Проведение инвентаризации обязательно:
Проверка фактических остатков.
Проверка фактических остатков производится при обязательном участии материально ответственных лиц. Наличие ценностей при инвентаризации определяется путем обязательного пересчета, взвешивания, обмера непосредственно в местах хранения продуктов и материальных ценностей.
Количество материалов и товаров, хранящихся в неповрежденной упаковке поставщика, определяется на основании документов при обязательной проверке в натуре их части. Определение веса (или объема) навалочных материалов допускается производить на основании обмеров. При инвентаризации большого количества весовых товаров ведомости отвесов ведут раздельно один из членов инвентаризационной комиссии и материально ответственное лицо. По окончании перевески данные этих ведомостей сличают и выверенный итог вносят в опись.
Комиссия также должна проверить весоизмерительное оборудование. Инвентаризация расчётов проводится путём сопоставления выписок из лицевых счетов с бухгалтерскими записями по счетам.
По окончании инвентаризации могут проводиться контрольные проверки правильности ее проведения. Их следует проводить с участием членов инвентаризационных комиссий и материально ответственных лиц обязательно до открытия склада, кладовой, секции и т. п., где проводилась инвентаризация. Результаты контрольных проверок оформляются актом, где отмечаются фактические суммы инвентаризации и контрольной проверки и фиксируются расхождения.
Наименования инвентаризуемых объектов, их количество и цена показываются в инвентаризационных описях или актах (не менее чем в двух экземплярах, подписанных всеми членами комиссии и материально ответственными лицами) по номенклатуре и в единицах измерения, принятых в учете. Материально ответственные лица подтверждают на каждой описи, что у них нет претензий к комиссии и что проверенные ценности приняты ими на хранение
В случае обнаружения порчи, боя и лома товарно-материальных ценностей инвентаризационная комиссия составляет акт, в котором указывают характер, степень, причины порчи и лиц, в ней виновных, и вместе с письменным объяснением материально ответственных лиц передают на рассмотрение.
Оформленные инвентаризационные описи сдают в бухгалтерию, где их проверяют и сравнивают фактическое наличие средств с данными бухгалтерского учета. Результаты сравнения записывают в сличительную ведомость. В ней указывают фактическое наличие средств по данным инвентаризации, наличие средств по данным учета и результаты сравнения – излишек или недостача.
По завершении инвентаризации в книге контроля за выполнением приказов о проведении инвентаризации делаются итоговые записи: дата окончания инвентаризации по приказу и фактически, суммы недостач и излишков окончательные, дата утверждения результатов руководством, дата принятия мер по недостачам – их погашение либо передачи дела в следственные органы, отметка о погашении недостач, оприходовании излишков.
После подведения итогов инвентаризации составляется сводная ведомость ее результатов, в которой указываются: наименования и номера счетов, по которым выявлены недостачи и излишки, их суммы, суммы установленных норм имущества, после чего определяются направления списания недостач и потерь.
Инвентаризационная комиссия обязана выявить причины недостач или излишков, обнаруженных при инвентаризации. Выводы, предложения и решения комиссии оформляют протоколом, утвержденным руководителем предприятия.
По всем недостачам, потерям и излишкам материальных ценностей и денежных средств инвентаризационной комиссией должны быть получены от материально ответственных лиц письменные объяснения. На основании предоставленных объяснений и материалов инвентаризации комиссия устанавливает характер и причины выявленных недостач и излишков и в соответствии с этим определяет порядок регулирования разниц между данными инвентаризации и бухгалтерского учета.
5.Основные аспекты менеджмента и маркетинга в кафе-бара «Наутика», На рисунке 1 представлена организационная схема управления
кафе-бара «Наутика»
Рис.1 Организационная схема управления кафе, Таблица 5 — Штатное расписание Кафе
Зарплата наших работников напрямую зависит от прибыли. При увеличении прибыли выдаются премии. Средний возраст наших работников 30 лет.
Таблица 6 — Квалификационные требования к работникам
| Должность | Образование | Качества | Опыт работы |
| Бармен | Среднее специальное или курсы | честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание компьютера, кассового аппарата. | Желателен, но не обязателен. |
| Официант | Среднее специальное или курсы | честность, порядочность, добросовестность, знание компьютера, кассового аппарата. | Желателен, но не обязателен |
| Повар | Среднее специальное | честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить.
и т.д…………….. |
|
|
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного. |
|||
