На сегодняшний день, рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынков России.
Уход российского общества от системы плановой экономики и вступление в рыночные отношения коренным образом изменили условия функционирования коммерческих предприятий. Предприятия, для того, чтобы выжить, должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективность производства. В противном случае они могут оказаться на грани банкротства.
В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы.
Подобный эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие имеет возможность, свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.
Определение границ формирования и распределения продукции, также анализ и учет товарооборота предприятий относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях стабилизации рыночных отношений. Поскольку недостаточное формирование и использование продуктового ассортимента может привести к отсутствию у предприятия конкурентоспособности, что в конечном счете ведет к вытеснению с рынка слабого предприятия и к банкротству. Соответственно рациональное отношение к использованию продукции и эффективному исчислению товарооборота будет формировать положительное отношение к предприятию у потребителей продукции, также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даст возможность конкуренции высокого уровня с другими предприятиями отрасли, и не будет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты производства излишними запасами и резервами.
Для оценки и анализа использования продуктового перечня, эффективность и рациональность распределения товарооборота, предприятию общественного питания необходимо руководствоваться научным подходом к исчислению этих показателей.
Вместе с тем, анализ продукции и товарооборота — это важнейшая характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям. При развитии рыночных отношений количество пользователей информации в ряде формирования и распределения ресурсов предприятия значительно возрастает.Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития. Он оказывает влияние как на производство, так и на потребление.
Дифференциация, концентрация и централизация производства
... национальном хозяйстве страны, а предпринимателям и владельцам Различных предприятий сделать расход материальных и финансовых ресурсов оптимальным. В своей работе я хочу определить экономическую сущность дифференциации, концентрации и централизации производства, выявить влияние этих процессов ...
Продукция и товарооборот в общепите по своему составу не является однородным. В его состав входит сумма продажи товара населению через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая часть формирования и распределения продукции и розничного товарооборота непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами населения.
1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ
экономика общественное питание прибыль
Производственная программа предприятия является основой оперативного планирования на заготовочных предприятиях. Производственная программа — это объем перерабатываемого сырья в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий (доготовочных и магазинов кулинарии) полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.
Данные для составления производственной программы заданного цеха берутся из курсового проекта «Организация производства».
Таблица 1 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 14 тыс. изделий в смену.
|
Ассортимент выпускаемой продукции в цехе |
Задание по выпуску продукции на ………….. |
||
|
Выпуск продукции в сутки, т |
Выпуск продукции в месяц, т |
||
|
1 |
3 |
3 |
|
|
1.Пирожное «Трубочка с кремом» |
0,084 |
1,764 |
|
|
2.Пирожное «Песочное кольцо» |
0,096 |
2,016 |
|
|
3. Пирожное «Муфточки с кремом» |
0,078 |
1,638 |
|
|
4.Пирожное «Трубочка с обсыпкой» |
0,084 |
1,764 |
|
|
5. Пирожное «Слойка обсыпанная раф. пудрой» |
0,042 |
0,882 |
|
|
6.Булочка дорожная |
0,19 |
3,99 |
|
|
7. Булочка с маком |
0,21 |
4,41 |
|
|
8.Сдоба обыкновенная |
0,05 |
1,05 |
|
|
Итого: |
0,834 |
17,514 |
|
Определение объема производства продукции в натуральном выражении.
Определение объема производства продукции в натуральном выражении определяется по каждому виду отдельно, с учетом заказов потребителей (доготовочных предприятий и предприятий розничной сети).
Объем производства продукции в натуральном выражении для заготовочных предприятий рассчитывается на месяц.
Объем производства продукции, в кг., т
(1.1)
где п — количество полуфабрикатов выработанных за день, (курсовая работа по «Организации производства»).
- месячный фонд работы цеха, дни (курсовая работа по «Организации производства»).
Данные расчетов заносятся в таблицу 2
Таблица 2 Расчет объема производства полуфабрикатов кондитерского цеха мощностью 14 тыс. изделий в смену.
|
Наименование продукции |
Кол-во полуфабрикатов вырабатываемых в день, кг |
Фонд времени, дни |
Объем производства, кг |
|
|
1.Пирожное «Трубочка с кремом» |
84 |
21 |
1764 |
|
|
2.Пирожное «Песочное кольцо» |
96 |
21 |
2016 |
|
|
3. Пирожное «Муфточки с кремом» |
78 |
21 |
1638 |
|
|
4.Пирожное «Трубочка с обсыпкой» |
84 |
21 |
1764 |
|
|
5. Пирожное «Слойка обсыпанная раф. пудрой» |
42 |
21 |
882 |
|
|
6.Булочка дорожная |
190 |
21 |
3990 |
|
|
7. Булочка с маком |
210 |
21 |
4410 |
|
|
8.Сдоба обыкновенная |
50 |
21 |
1050 |
|
2. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА И СТОИМОСТИ МАТЕРИАЛЬНЫХ РЕСУРСОВ
Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, материалами и другими ресурсами, является важнейшей предпосылкой эффективности и ритмичной работы производства.
В условиях рыночной экономики при обеспечении предприятия материальными ресурсами надо исходить из того, чтобы их было в достаточном количестве, т.е. не было сбоев с одной стороны и образование сверхнормативных запасов с другой стороны.
Оптимальное соотношение между заданным объемом производства продукции и необходимым количеством приобретенных материальных ресурсов для производства должно обеспечить научно обоснованное нормирование. Важнейшими исходными данными для расчета необходимого количества материальных ресурсов являются нормы их расхода на единицу продукции.
Нормы расхода материальных ресурсов берем из курсовой работы по «Организации производства», предприятий общественного питания, «Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий».
Для определения потребности в материальных ресурсах нормы их расходов умножаются на количество данной продукции. Для определения стоимости материальных ресурсов — цена за единицу каждого вида материальных ресурсов умножается на их количество.
Расчет количества и стоимости материальных ресурсов для производства данных полуфабрикатов представляем в таблицу 3.
Таблица 3 «Расчет количества и стоимости материальных ресурсов для производства пирожного «Трубочка с кремом» и пирожного «Песочное кольцо».
|
Наименование материальных ресурсов |
«Трубочка с кремом» |
«Песочное кольцо» |
Общее кол-во кг |
Цена за ед., руб. |
Сумма руб. |
|||
|
Норма расхода на ед. изд., кг 100шт |
Всего кг 2000шт |
Норма расхода на ед. изд., кг 100шт |
Всего кг 2000 шт |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
1 Сырье и основные материалы: |
||||||||
|
1.1 Мука |
0,495 |
9,9 |
2,224 |
44,48 |
54,38 |
12,70 |
690,62 |
|
|
1.2 Сахар |
0,911 |
18,22 |
0,890 |
17,8 |
36,02 |
30,00 |
1080,6 |
|
|
1.3 Масло сливочное |
1,324 |
26,48 |
1,334 |
26,68 |
53,16 |
100,00 |
5316 |
|
|
1.4 Меланж |
0,853 |
17,06 |
0,311 |
6,22 |
23,28 |
45,00 |
1047,6 |
|
|
итого |
8134,82 |
|||||||
|
2 Вспомогательные материалы: |
||||||||
|
2.1 Мука на обсыпку |
0,178 |
3,56 |
3,56 |
12,70 |
45,21 |
|||
|
итого |
45,21 |
|||||||
|
3 Тара и тароупаковочные материалы: |
||||||||
|
3.1 Бумага упаковочная |
— |
— |
0,01728 |
0,3456 |
0,3456 |
40 |
13,82 |
|
|
3.2 Коробка |
— |
— |
0,48 |
9,6 |
9,6 |
7 |
67,2 |
|
|
3.3 Этикет ящичный |
— |
— |
0,48 |
9,6 |
9,6 |
0,15 |
1,44 |
|
|
3.4 Декстрин |
— |
— |
0,00336 |
0,0672 |
0,0672 |
20 |
1,34 |
|
|
3.5 Клеевая лента |
— |
— |
0,00816 |
0,1632 |
0,1632 |
112 |
18,27 |
|
|
итого |
102,07 |
|||||||
|
4 Энергоносители |
||||||||
|
4.1 Электроэнергия |
0,336 |
6,72 |
0,672 |
13,44 |
20,16 |
4,5 |
90,72 |
|
|
4.2 Топливо (газ) |
0,546 |
10,92 |
1,824 |
36,48 |
47,4 |
4,9 |
232,26 |
|
|
4.3 Вода |
0,0042 |
0,084 |
— |
— |
0,084 |
45 |
3,78 |
|
|
итого |
326,04 |
|||||||
|
всего |
8607,14 |
|||||||
3. РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ И ОПЛАТЫ ТРУДА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОЧИХ
Численность рабочих цеха определяется исходя из действующих на предприятии норм выработки перерабатываемого сырья или вырабатываемой продукции.
Заработная плата производственных рабочих рассчитывается по тарифным ставкам соответствующих разрядов.
Численность рабочих, их разряды, баланс рабочего времени берутся из курсовой работы по «Организации производства».
Фонд заработной платы предприятия общественного питания представляет собой сумму расходов на оплату труда независимо от источников финансирования выплат.
В состав фонда заработной платы включаются следующие выплаты:
1) заработная плата за выполненную работу и отработанное время;
2) поощрительные выплаты;
3) выплаты компенсирующего характера;
4) оплата за неотработанное время;
5) отдельные выплаты социального характера.
Выплаты от 1 до 4 включаются в издержки производства и обращения.
Расчет фонда заработной платы производственных рабочих представлен в таблицах 4, 5.
Таблица 4 Расчет численности и фонда заработной платы производственных рабочих, вырабатывающих пирожное «Трубочка с кремом» и пирожное «Песочное кольцо».
|
Профессия рабочих |
Разряд |
Численность рабочих |
Условия труда и система оплаты |
Дневная тарифная ставка |
Фонд з/п по тарифу |
Поощрительные выплаты |
Выплаты компенсирующего характера |
Основной фонд з/п |
Дополнительный фонд з/п |
Месячный фонд з/п |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
|
Тестомес |
5 |
1 |
НП-П |
410,70 |
8624,7 |
2156,17 |
1379,9 |
12160,7 |
1216,07 |
13376,77 |
|
|
Пекарь |
4 |
1 |
НП-П |
376,73 |
7911,3 |
1977,8 |
1265,8 |
11154,9 |
1115,49 |
12270,39 |
|
|
Пекарь |
4 |
1 |
НП-П |
376,73 |
7911,3 |
1977,8 |
1265,8 |
11154,9 |
1115,49 |
12270,39 |
|
|
Кондитер |
3 |
1 |
НП-П |
331,96 |
6971,16 |
1742,79 |
1115,3 |
9829,2 |
982,92 |
10812,12 |
|
|
Кондитер |
3 |
1 |
НП-П |
331,96 |
6971,16 |
1742,79 |
1115,3 |
9829,2 |
982,92 |
10812,12 |
|
|
Кондитер |
4 |
1 |
НП-П |
376,73 |
7911,33 |
1977,8 |
1265,8 |
11154,9 |
1115,49 |
12270,39 |
|
|
Кондитер |
4 |
1 |
НП-П |
376,73 |
7911,33 |
1977,8 |
1265,8 |
11154,9 |
1115,49 |
12270,39 |
|
|
Кондитер |
3 |
1 |
НП-П |
331,96 |
6971,16 |
1742,79 |
1115,3 |
9829,2 |
982,92 |
10812,12 |
|
|
итого |
94894,69 |
||||||||||
Расчет заработной платы производственных рабочих на единицу продукции
Заработная плата производственных рабочих на единицу продукции определяется для того, чтобы включить ее в калькуляцию себестоимости продукции.
Заработная плата производственных рабочих на 2000 шт. продукции, в руб.
(3.1)
где -месячный фонд заработной платы, в руб.
Q- количество выработанной продукции в т.
(3.2)
(3.3)
4. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ
Себестоимость продукции — это все затраты предприятия (выраженные в денежной форме), связанные с производством и реализацией продукции.
Расчет себестоимости конкретной продукции называется калькуляцией. Калькуляция составляется на каждый вид продукции. Данные для расчета калькуляции берутся из курсовой по «Организации производства» и предприятий общественного питания.
Таблица 6 Калькуляция себестоимости 100 шт. пирожного «Трубочки с кремом»
|
Статьи затрат |
Ед. измерения |
Нормы расхода на 100шт., кг |
Цена за ед., руб. |
Сумма затрат, руб. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
1Сырье и основные материалы |
|||||
|
1.1Мука |
кг |
0,495 |
12,70 |
6,28 |
|
|
1.2Сахар |
кг |
0,911 |
30 |
27,33 |
|
|
1.3Масло сливочное |
кг |
1,324 |
100 |
132,4 |
|
|
1.4Меланж |
кг |
0,853 |
45 |
38,38 |
|
|
итого |
204,39 |
||||
|
2 Топливо и энергия |
|||||
|
2.1 Электроэнергия |
кВт |
0,336 |
4,5 |
1,51 |
|
|
2.2 Вода |
м 3 |
0,0042 |
45 |
0,18 |
|
|
2.3 Топливо (газ) |
м 3 |
0,546 |
4,9 |
2,67 |
|
|
итого |
4,37 |
||||
|
всего материальных затрат |
208,76 |
||||
|
3 Заработная плата основная и дополнительная |
руб |
547,24 |
|||
|
4 Отчисления на соц. нужды (30%) |
руб |
155,172 |
|||
|
5 Расходы на подготовку и освоения производства (10%) |
руб |
54,724 |
|||
|
6 Общепроизводственные расходы (70%) |
руб |
383,06 |
|||
|
Цеховая себестоимость |
руб |
1348,95 |
|||
|
7 Общехозяйственные расходы (85%) |
руб |
1146,6 |
|||
|
Производственная себестоимость |
руб |
2495,55 |
|||
|
8 Коммерческие расходы (0,5%) |
руб |
12,4 |
|||
|
полная себестоимость |
руб |
2527,95 |
|||
Таблица 7 Калькуляция себестоимости 100 шт. пирожного «Песочное кольцо»
|
Статьи затрат |
Ед. измерения |
Нормы расхода на 100шт., кг |
Цена за ед., руб. |
Сумма затрат, руб. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
1Сырье и основные материалы |
|||||
|
1.1Мука |
кг |
2,224 |
12,70 |
28,19 |
|
|
1.2Сахар |
кг |
0,890 |
30 |
26,7 |
|
|
1.3Масло сливочное |
кг |
1,334 |
100 |
133 |
|
|
1.4Меланж |
кг |
0,311 |
45 |
13,99 |
|
|
итого |
201,88 |
||||
|
2 Вспомогательные материалы |
|||||
|
2.1 Мука |
кг |
0,178 |
12,70 |
2,26 |
|
|
итого |
2,26 |
||||
|
3 Топливо и энергия |
|||||
|
3.1 Электроэнергия |
кВт |
0,672 |
4,5 |
3,02 |
|
|
3.2 Вода |
м 3 |
— |
— |
— |
|
|
3.3 Топливо (газ) |
м 3 |
1,824 |
4,9 |
8,93 |
|
|
итого |
11,95 |
||||
|
всего материальных затрат |
216,09 |
||||
|
4 Заработная плата основная и дополнительная |
руб |
623,1 |
|||
|
5 Отчисления на соц. нужды (30%) |
руб |
186,93 |
|||
|
6 Расходы на подготовку и освоения производства (10%) |
руб |
62,31 |
|||
|
7 Общепроизводственные расходы (70%) |
руб |
436,17 |
|||
|
Цеховая себестоимость |
руб |
1524,6 |
|||
|
8 Общехозяйств. расходы (85%) |
руб |
1295,91 |
|||
|
Производственная себестоимость |
руб |
2820,51 |
|||
|
8 Коммерческие расходы (0,5%) |
руб |
14,10 |
|||
|
полная себестоимость |
руб |
2834,6 |
|||
5. РАСЧЕТ ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ
Цена — денежное выражение единицы товара. Цена — сумма денег, за которую покупатель готов купить товар, а производитель продать.
В условиях рыночных отношений резко возрастает роль цены для любой коммерческой организации, т.к. от ее уровня зависят:
- величина прибыли коммерческой организации;
- конкурентоспособность организации и ее продукции;
- финансовая устойчивость предприятия.
По характеру обслуживания оборота выделяют:
- оптово-отпускные цены на продукцию, по которым предприятия реализуют произведенную продукцию другим доготовочным предприятиям и магазинам кулинарии, предприятий розничной торговли.
- розничные цены, по которым доготовочные предприятия, торговые организации реализуют продукцию населению.
Расчет оптовой цены
Основу цены продукции составляет ее себестоимость. Любое предприятие стремиться к тому, чтобы полностью возместить затраты, связанные с выпуском продукции, и получить достаточную сумму прибыли.
Прибыль от реализации единицы продукции, руб.:
(5.1)
где С — полная себестоимость единицы продукции, руб.
К — коэффициент плановых накоплений, % (24;18)
Цена оптовая, руб.:
(5.2)
Расчет отпускной цены
Цена отпускная, руб.:
(5.3)
